食品科學(xué)（第5版）

　　自《食品科學(xué)》第一版出版至今已30多年過去了。第一版和隨后的三版作為食品科學(xué)與技術(shù)課程中的引論教科書享譽(yù)世界。良好的反應(yīng)激勵(lì)我們維持與前幾版相同的基本版式和目標(biāo)。我們的目標(biāo)是向讀者提供食品科學(xué)與技術(shù)的一個(gè)引論，在此基礎(chǔ)上能掌握更高級和更專門的知識。我們也意識到本書也被校外讀者普遍地作為基本參考書使用。根據(jù)已有的新的信息或所需要的新的信息已在第五版作了實(shí)質(zhì)上的更新和擴(kuò)充。本書介紹和評述食品配料、加工、包裝、銷售和儲存之間復(fù)雜的關(guān)系，并探索這些因素如何影響、食品的質(zhì)量和安全。食品是多數(shù)生物化學(xué)物質(zhì)的復(fù)雜混合物，并且現(xiàn)成的將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)化成可食用食品的方法已多得不計(jì)其數(shù)。我們一直不想全面地概括上述所有內(nèi)容，而是致力于了解和評價(jià)食品的基本組分和在食品中最常使用的加工技術(shù)。我們還希望能幫助那些考慮將食品科學(xué)作為自己職業(yè)的人了解食品科學(xué)的范圍。如同前幾個(gè)版本那樣，這一版應(yīng)繼續(xù)為在食品相關(guān)領(lǐng)域中工作的人提供一個(gè)參考，這些領(lǐng)域服務(wù)于和管理食品科學(xué)與技術(shù)，或者與后者相交叉。自《食品科學(xué)》第四版1986年出版以來，食品科學(xué)與技術(shù)如同許多其它以科學(xué)為基礎(chǔ)的學(xué)科一樣發(fā)展迅速。雖然許多基本的單元操作幾乎沒有什么變化，但是新的知識和興趣已經(jīng)涌現(xiàn)出來，它們包括生物技術(shù)、食品安全、環(huán)境問題、包裝技術(shù)、政府法規(guī)、食品的全球化、營養(yǎng)和其它，以及新的加工技術(shù)如歐姆加熱和超臨界液體提取。這些新的發(fā)展對食品加工領(lǐng)域和各國政府機(jī)構(gòu)的影響與日俱增，而對《食品科學(xué)》第四版的改動(dòng)和補(bǔ)充恰恰反映了上述變化和其它方面的發(fā)展。但是，僅在與主要原理和已證明有價(jià)值的常規(guī)食品生產(chǎn)實(shí)踐對照時(shí)才能估量真實(shí)的變化。因此，第五版中將在一個(gè)適當(dāng)?shù)囊撍缴侠^續(xù)描述大多數(shù)基本原理和實(shí)踐。感謝我們在康奈爾大學(xué)和其它地方的同事，是他們?yōu)檫@個(gè)版本提供了許多見解和材料。也感激Terry Fowler夫人在加工本教材中所給予我們的技術(shù)上的幫助。

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