序一 季羨林
序二 鐘敬父
序三 柴澤民
緒論
第一章悠久的黃河飲撰史
第一節(jié)食物的采集、漁獵與栽培
第二節(jié)熟食肇始與燧人氏的傳說
第三節(jié)先秦飲食與周代“八珍”
第二章黃河飲食的繁榮發(fā)展
第一節(jié)中外交流與飲食的發(fā)展提高
第二節(jié)食品加工技術日臻完善
第三節(jié)從《齊民要術》到名目繁多的飲食、烹任典籍
第四節(jié)元、明、清時期各民族飲食文化的交流
第三章絕美的黃河烹飪技藝
第一節(jié)由“庖生為熟”到“滋味說”
第二節(jié)“刀鳴臉縷飛”的刀工技藝
第三節(jié)繽紛多變的烹飪技法
第四節(jié)豐富多彩的烹飪用料
第五節(jié)宮廷御膳和黃河民俗禮饃
第六節(jié)《輞川小樣》與冷拼藝術
第一篇黃河美饌佳肴
第一章五彩紛呈的黃河名菜
第一節(jié)堂堂正正的北方菜
第二節(jié)風味各異的地方菜
第三節(jié)絢麗多彩的少數民族菜
第四節(jié)獨樹一幟的孔府菜
第五節(jié)風韻古樸的仿唐菜
第六節(jié)清淡素雅的素菜
第二章詩意情濃的佳肴命名
第一節(jié)詩情畫意的菜肴命名
第二節(jié)寓意深刻的菜肴命名
第三節(jié)華貴典雅的菜肴命名
第四節(jié)樸實無華的菜肴命名
第五節(jié)美不勝收的菜肴命名
第三章獨具特色的菜肴筵席
第一節(jié)黃河筵席的起源與發(fā)展
第二節(jié)按頭菜主料命名的筵席
第三節(jié)按主要烹制原料命名的筵席
第四節(jié)風格獨特的筵席
第四章品格文明的筵席行為規(guī)范
第一節(jié)典雅合理的餐廳布置
第二節(jié)造型美觀的筵席臺面
第三節(jié)文明禮貌的筵席服務
第四節(jié)嚴格規(guī)范的上菜程序及方法
第五節(jié)風格各異的筵席禮俗
第五章風格別具的黃河烹飪藝術
第一節(jié)黃河烹飪藝術的特征
第二節(jié)從食物裹腹到美味享受
第三節(jié)飲食烹飪的藝術深化——意境美
第四節(jié)“美食不如美器”的藝術內涵
第五節(jié)黃河烹飪藝術的美學風格
第六節(jié)藝術美、自然美、社會美的完美結合
第二篇黃河鄉(xiāng)村飲食
第一章日常飯菜
第一節(jié)適時應節(jié)的四季飲食
第二節(jié)歡樂喜慶的節(jié)日飲食
第三節(jié)古樸講究的禮儀飲食
第四節(jié)慎終追遠的祭祀飲食
第五節(jié)瓜菜代食的荒年飲食
第二章鄉(xiāng)土名食
第一節(jié)以面食為主的黃河系列鄉(xiāng)土名食
第二節(jié)以羊肉為主的西北少數民族系列鄉(xiāng)土名食
第三節(jié)以煎餅為主的齊魯系列鄉(xiāng)土名食
第四節(jié)以羊肉泡為主的陜、晉系列鄉(xiāng)土名食
第五節(jié)以雜糧為主的寧、甘、晉、內蒙系列鄉(xiāng)土名食
第三章土法烹飪
第一節(jié)火潘、石烹的原始遺存
第二節(jié)水、油、氣、鹽傳熱的簡單烹飪
第三節(jié)因地制宜的原料利用
第四節(jié)土法制作的調味品
第四章鄉(xiāng)食貯存
第一節(jié)長期陰晾的風干法
第二節(jié)降低氣溫的喜藏法
第三節(jié)以鹽防腐的腌制法
第四節(jié)寒冬臘月的冷凍法
第五章飲食方式
第一節(jié)農忙時的田間進餐
第二節(jié)農閑時的街頭進餐
第三節(jié)待客時的環(huán)桌共餐
第四節(jié)天冷時的圍人聚餐
第五節(jié)喜慶節(jié)日的合家團圓
第六章鄉(xiāng)村食制
第一節(jié)三餐制
第二節(jié)兩餐制
第三節(jié)多餐制
第七章黃河烹飪之鄉(xiāng)
第一節(jié)山東福山
第二節(jié)河南長垣
第三節(jié)陜西藍田
第三篇黃河香茗玉液
第一章黃河茶與黃河人飲茶
第一節(jié)黃河游牧民族的奶茶
第二節(jié)黃河紅茶及其他
第三節(jié)黃土高原的磚茶
第四節(jié)花茶的興起與黃河人觀念的變化
第二章杜康的傳說與黃河人釀酒
第一節(jié)史書中的杜康
第二節(jié)傳說中的杜康
第三節(jié)“杜康醉八仙”的故事
第四節(jié)“有飯不盡，委于空?！?br />
第三章美酒天下聞
第一節(jié)清水幽幽古井亭
第二節(jié)紛紛清明雨
第三節(jié)聞香下馬品西鳳
第四章黃河酒文化
第一節(jié)自克自愛的優(yōu)良酒德
第二節(jié)等級分明的祭禮酒俗
第三節(jié)寓娛于飲的酒趣酒令
第四節(jié)名人賢士的酒興
第四篇黃河名產
第一章名產的分布
第一節(jié)米糧青菜甲天下
第二節(jié)碩果累累掛枝頭
第三節(jié)口嚼香肉話黃河
第四節(jié)藥王故鄉(xiāng)漫步行
第五節(jié)佳肴小品膾炙人口
第二章名產的形成與優(yōu)美的傳說
第一節(jié)生態(tài)環(huán)境與名產的形成
第二節(jié)優(yōu)美的土特產傳說
第三章名產的經濟價值和文化價值
第一節(jié)名產與國際貿易
第二節(jié)名產與旅游業(yè)的發(fā)展
第三節(jié)名產與悠久的中國歷史
第四節(jié)名產蘊含的文化價值
第五篇黃河鐵盒商場
第一章古代黃河酒肆餐館
第一節(jié)隋代東京三市
第二節(jié)唐代長安胡姬酒肆
第三節(jié)《清明上河圖》和北宋汁梁餐飲業(yè)
第四節(jié)《金瓶梅》中的飲食及餐館酒店
第二章分級劃類各具特色的飲饌市場結構
第一節(jié)豪華講究的酒樓正店
第二節(jié)傳統風味的飯館食攤
第三節(jié)方便賓客的邸店客館
第四節(jié)出沒夜市的飲食攤檔
第五節(jié)走街串巷流動叫賣的食商
第六節(jié)農村古廟會的鄉(xiāng)土小吃
第七節(jié)城市里的名吃一條銜
第三章廚務、行話
第一節(jié)一堂二柜三灶的分工
第二節(jié)紅案和白案
第三節(jié)擺臺規(guī)范與操作要領
第四節(jié)具有專業(yè)特點的行話
第四章飯店經營之道
第一節(jié)身手不凡的廚娘
第二節(jié)擴大名師影響，降低名菜價格，產生經濟效益
第三節(jié)明堂亮灶與食客心理效應
第四節(jié)鳴堂叫菜的服務藝術
第六篇黃河餐飲器具
第一章黃河古代餐飲具
第一節(jié)古樸無華的陶質餐飲具
第二節(jié)藏禮于器的青銅餐飲具
第三節(jié)精美絕倫的骨牙、玉、漆、金銀餐飲具
第四節(jié)簡捷實用的瓷質餐飲具
第二章黃河餐飲具的裝飾藝術
第一節(jié)陶質餐飲具的裝飾藝術
第二節(jié)青銅餐飲具的裝飾藝術
第三節(jié)漆、金銀餐飲具的裝飾藝術
第四節(jié)瓷質餐飲具的裝飾藝術
第七篇黃河飲食養(yǎng)生
第一章食養(yǎng)
第一節(jié)醫(yī)食同源
第二節(jié)飲食養(yǎng)生之道
第三節(jié)節(jié)儉、清淡、調和
第四節(jié)不擇粗細，食飲有節(jié)
第五節(jié)季節(jié)飲食
第二章食療
第一節(jié)粗糧療法
第二節(jié)蔬菜療法
第三節(jié)藥膳療法
第四節(jié)藥酒療法
主要參考書目
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本卷民間征集資料提供者名單
后記
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