餐飲店經(jīng)營(yíng)管理：理論、案例、制度、實(shí)務(wù)

第一篇 餐飲業(yè)備忘錄
第1章 餐飲業(yè)知識(shí)人門
1. 1 餐飲業(yè)的定義與分類
1. 2 餐飲業(yè)的特性
1. 3 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展變革
1. 4 餐飲業(yè)的類型定位與目標(biāo)市場(chǎng)
1. 5 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念
第2章 餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
2. 1 一份來自餐飲行業(yè)的報(bào)告
2. 2 國(guó)外餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
2. 3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功之道
2. 4 餐飲新業(yè)態(tài)開發(fā)成功的關(guān)鍵
第二篇 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃
第3章 地址選擇
3. 1 經(jīng)營(yíng)的成敗取決于地點(diǎn)
3. 2 商圈的特性與范圍的界定
3. 3 如何對(duì)商圈進(jìn)行評(píng)估
3. 4 選擇地點(diǎn)的基本條件
3. 5 不同地點(diǎn)的具體分析
3. 6 選址必須注意的事項(xiàng)
第4章 投資餐飲：如何進(jìn)行投資規(guī)劃
4. 1 確定經(jīng)營(yíng)理念與方針
4. 2 評(píng)估所選擇的餐飲運(yùn)作系統(tǒng)
4. 3 餐廳設(shè)計(jì)
4. 4 廚房設(shè)計(jì)
第5章 餐飲營(yíng)銷. 廣告技巧
5. 1 導(dǎo)入企業(yè)形象
5. 2 餐飲業(yè)與廣告的聯(lián)姻
5. 3餐飲業(yè)公關(guān)謀略
第6章 餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范
6. 1 現(xiàn)代餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
6. 2 主要管理人員的崗位職責(zé)
6. 3 如何協(xié)調(diào)餐廳的設(shè)施與布置
6. 4 餐廳物品的維護(hù)
6. 5 服務(wù)人員的禮貌素養(yǎng)
6. 6 待客之道
6. 7 中餐服務(wù)要點(diǎn)
6. 8 西餐服務(wù)要點(diǎn)
第7章 如何制定一份合理的菜單
7. 1 餐飲定價(jià)的特點(diǎn)與原則
7. 2 餐飲業(yè)的商品化觀念
7. 3 餐廳定位
7. 4 菜單目錄的制定和管理
7. 5 餐飲定價(jià)的實(shí)用技巧
第8章 怎樣面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)
8. 1 什么是競(jìng)爭(zhēng)
8. 2 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查
8. 3 競(jìng)爭(zhēng)的策略
8. 4 在競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵
第9章 餐飲經(jīng)營(yíng)需要不斷突破
9. 1 餐飲商品銷售分析
9. 2 餐飲開發(fā)的幾個(gè)要點(diǎn)
9. 3 餐飲商品更新
9. 4 提高餐飲附加值
9. 5 突破餐飲經(jīng)營(yíng)的瓶頸
第三篇 餐飲業(yè)管理基礎(chǔ)
第10章 材料采購(gòu). 倉(cāng)儲(chǔ)管理
10. 1 餐飲采購(gòu)的意義與目標(biāo)
10. 2 餐飲采購(gòu)的組織與職責(zé)
10. 3 貨源選擇與采購(gòu)要領(lǐng)
10. 4 餐飲食品采購(gòu)
10. 5 訂貨的規(guī)定
10. 6 餐飲采購(gòu)的審核與驗(yàn)收
10. 7 退貨處理的方式
10. 8 各種食品的儲(chǔ)存方法
10. 9 倉(cāng)儲(chǔ)須知
第11章 廚房管理
11. 1 廚房管理流程
11. 2 崗位設(shè)置與人員分配
11. 3 廚房崗位職責(zé)
11. 4 廚房用具的基本知識(shí)
11. 5 廚房清潔. 衛(wèi)生管理
第12章 餐飲質(zhì)量管理
12. 1 質(zhì)量：餐飲企業(yè)的生命
12. 2 餐飲食品質(zhì)量控制
12. 3 餐飲服務(wù)質(zhì)量設(shè)計(jì)
第13章 安全管理
13. 1 餐飲業(yè)安全管理的定義與重點(diǎn)
13. 2 防火
13. 3 防盜
13. 4 防搶
13. 5 防食物中毒
13. 6 防止意外事故的發(fā)生
13. 7 其他安全隱患
第14章 衛(wèi)生管理
14. 1 餐飲業(yè)衛(wèi)生的重要性
14. 2 整體的衛(wèi)生控制
14. 3 食品衛(wèi)生控制
14. 4 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制
14. 5 服務(wù)人員衛(wèi)生控制
第15章 餐廳管理
15. 1 餐廳管理的內(nèi)容
15. 2 餐廳主題與創(chuàng)意選擇
15. 3 中餐廳的管理
15. 4 西餐廳的管理
第16章 員工管理
16. 1 管理人才
16. 2 雇傭員工的計(jì)劃
16. 3 人員的選用
16. 4 崗位與薪資的確定
16. 5 員工教育與培訓(xùn)
16. 6 知人善任
第17章 財(cái)務(wù)管理
17. 1 餐飲賬單的管理
17. 2 需要哪些賬簿
17. 3 現(xiàn)金管理
17. 4 怎樣強(qiáng)化財(cái)務(wù)體制
第18章 餐飲成本控制
18. 1 開源節(jié)流：從事餐飲業(yè)的基本要求
18. 2 食品原材料成本的控制
18. 3 費(fèi)用支出的控制
18. 4 人力成本的控制
18. 5 成本控制策略
第19章 餐飲績(jī)效自我評(píng)估與獎(jiǎng)懲管理
19. 1 評(píng)估目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)制定
19. 2 改善經(jīng)營(yíng)績(jī)效的對(duì)策
19. 3 獎(jiǎng)懲制度的目的和原則
19. 4 員工獎(jiǎng)勵(lì)制度的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)與獎(jiǎng)金分配
第四篇 附 錄
第20章 信息化與現(xiàn)代餐飲
20. 1 餐飲業(yè)的信息化
20. 2 餐飲業(yè)信息化成功的關(guān)鍵
第21章 表單范例
21. 1 經(jīng)營(yíng)類表單
21. 2 供應(yīng)商表單
21. 3 商品類表單
21. 4 營(yíng)業(yè)類表單
21. 5 管理類表單