食品微生物學（面向21世紀課程教材）

第1章 緒論
　1　微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1　微生物的概念
1.2　微生物在生物分類中的地位
　2　微生物的生物學特性
2.1　代謝活力強
2.2　繁殖快
2.3　種類多、分布廣
2.4　適應(yīng)性強、易變異
　3　微生物學及其主要分支學科
　4　微生物學的形成和發(fā)展
4.1　微生物學的形成和發(fā)展
4.2　我國微生物學的發(fā)展
　5　食品微生物學研究的內(nèi)容與任務(wù)
5.1　食品微生物學研究的內(nèi)容
5.2　食品微生物學的任務(wù)
思考題
第2章 微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)
　1　原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別
　2　原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能
2.1 細菌
2.2　放線菌
2.3　其他原核生物類群
　3　真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能
3.1 霉菌
3.2　酵母菌
　4　非細胞生物——病毒
4.1　病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要類群
4.2 噬菌體
思考題
第3章 微生物的營養(yǎng)與代謝
　1　微生物的營養(yǎng)
1.1　微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素
1.2　微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
1.3　微生物的營養(yǎng)類型
1.4　培養(yǎng)基
　2　微生物的代謝
2.1　微生物的能量代謝
2.2　微生物的分解代謝
2.3　微生物發(fā)酵的代謝途徑
2.4　微生物獨特的合成代謝
思考題
第4章 微生物的生長
　1　微生物生長
1.1　微生物生長的概念
1.2　微生物生長量的測定
1.3　微生物的群體生長規(guī)律
　2　環(huán)境因素對微生物生長的影響
2.1 溫度
2.2　干燥
2.3　滲透壓
2.4　輻射
2.5　pH值
2.6　O2
2.7　超聲波
2.8　化學消毒劑
思考題
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
　1　微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
1.1　遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
1.2　DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制
1.3　遺傳物質(zhì)的存在形式
　2　微生物的基因突變
2.1　突變的類型
2.2　基因突變的特點
2.3　基因突變的機制
　3　微生物的基因重組
3.1　原核生物的基因重組
3.2　噬菌體的基因重組
3.3　真核微生物的基因重組
　4　微生物的菌種選育
4.1 自然界工業(yè)菌種篩選程序
4.2　微生物的誘變育種
4.3　微生物的雜交育種
4.4　原生質(zhì)體育種
4.5　基因工程技術(shù)用于工業(yè)菌種改良
　5　微生物菌種保藏及復(fù)壯
5.1　微生物菌種保藏
5.2　菌種的退化與復(fù)壯
思考題
第6章 微生物的生態(tài)
　1　微生物在自然界中的分布
1.1　土壤中的微生物
1.2　水體中的微生物
1.3 空氣中的微生物
1.4　食品中的微生物
1.5　生物體內(nèi)外的正常菌群
思考題
第7章 在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用
　1　食品制造中的主要細菌及其應(yīng)用
1.1 食醋
1.2　發(fā)酵乳制品
1.3　氨基酸發(fā)酵
1.4　谷氨酸發(fā)酵
1.5　黃原膠
2　食品制造中韻酵母及其應(yīng)用
2.1 面包
2.2　釀酒
2.3　葡萄酒
2.4　酵母細胞的綜合利用
　3　食品制造中的霉菌及其應(yīng)用
3.1　生產(chǎn)用霉菌菌種
3.2 醬類
3.3　醬油
3.4　檸檬酸
3.5　蘋果酸
　4　食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用
4.1　主要酶制劑、用途及產(chǎn)酶微生物
4.2　微生物酶制劑生產(chǎn)
4.3　酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
思考題
第8章 食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物
　1　污染食品的微生物來源及其途徑
1.1 污染食品的微生物來源
1.2　微生物污染食品的途徑
1.3　食品中微生物的消長
2　食品的細菌污染
2.1　食品中常見的細菌
2.2　食品中細菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學意義
2.3　大腸菌群及其食品衛(wèi)生學意義
3　霉菌及其毒素對食品的污染
3.1　霉菌產(chǎn)毒的特點
3.2　主要產(chǎn)毒霉菌
3.3　主要的霉菌毒素
3.4　霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學意義
思考題
第9章 食品腐敗變質(zhì)及其控制
1　食品的腐敗與變質(zhì)
1.1　微生物引起食品變質(zhì)的基本條件
1.2　食品腐敗變質(zhì)的化學過程
1.3　食品腐敗變質(zhì)的鑒定
1.4　腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學意義及處理原則
1.5　各類食品的腐敗變質(zhì)
　2　食品腐敗變質(zhì)的控制
2.1　食品的防腐保藏技術(shù)
2.2　食品防腐保鮮理論
2.3　加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理
思考題
第10章 　食物中毒與食品源病原微生物
　1　食物中毒及其類型
1.1　食物中毒的概念
1.2　食物中毒的類型
2 導(dǎo)致食物中毒的病原微生物
2.1　沙門氏菌屬
2.2　葡萄球菌屬
2.3　病原性大腸埃希氏菌
2.4　變形桿菌屬
2.5　副溶血性弧菌
2.6 肉毒梭茵
2.7　產(chǎn)氣莢膜梭菌
2.8　蠟樣芽孢桿菌
2.9　椰毒假單胞茵酵米面亞種
2.10　空腸彎曲菌
2.11　單核細胞增生李斯特氏菌
2.12　小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌
3 引起腸道傳染病的食物源性病原微生物
3.1　志賀氏菌屬
3.2　傷寒與副傷寒沙門氏菌
3.3　霍亂弧菌
3.4　炭疽桿菌
3.5　布氏桿菌
3.6　結(jié)核桿菌
3.7　脊髓灰質(zhì)炎病毒
3.8 甲肝病毒
思考題
參考文獻