食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)

    第一章 導(dǎo)論
    第一節(jié) 食品成分
    一、食品
    二、食品成分及分類
    三、食品成分的可組合性
    第二節(jié) 食品成分的化學(xué)分析
    一、一般食品分析樣品的制備
    二、水
    三、蛋白質(zhì)和氨基酸
    四、脂質(zhì)或脂肪
    五、纖維素
    六、灰分或無機(jī)質(zhì)
    七、碳水化合物
    八、維生素
    第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素
    一、定義
    二、營(yíng)養(yǎng)素的功能
    第四節(jié) 有關(guān)的基本術(shù)語和概念
    一、營(yíng)養(yǎng)食品
    二、嗜好品
    三、營(yíng)養(yǎng)狀況
    四、食物中毒
    五、FAO/WHO、LD5。、ADI
   第二章 人體代謝的生理學(xué)基礎(chǔ)
    第一節(jié) 人體成分
    一、人體元素
    二、人體所含的主要化合物
    第二節(jié) 酶與激素
    一、酶
    二、激素
    第三節(jié) 人體代謝的消化道系統(tǒng)
    一、消化道
    二、消化器官
    第四節(jié) 消化與消化異常
    一、消化道的運(yùn)動(dòng)
    二、消化道的分泌
    三、消化過程
    四、消化異常
    第五節(jié) 吸收過程
    一、吸收部位
    二、吸收機(jī)制
   第三章 中間代謝與能量需要
    第一節(jié) 中間代謝原理
    一、中間代謝
    二、分解代謝
    三、合成代謝
    第二節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)素的能量值
    一、能量單位
    二、熱量與功的等值性意義
    三、營(yíng)養(yǎng)素的能量值
    第三節(jié) 能量平衡與能量值
    一、食物能量值
    二、人體能量值的測(cè)定和計(jì)算
    三、能量需要量
    四、能量需要量和值
   第四章碳水化合物
    第一節(jié) 食品中的碳水化合物
    一、存在與含量
    二、碳水化合物食品一分類
    第二節(jié) 碳水化合物的化學(xué)
    一、碳水化合物的分類
    二、碳水化合物的性質(zhì)
    第三節(jié) 重要的碳水化合物
    一、單糖
    二、寡糖
    三、多糖
    四、其他碳水化合物
    第四節(jié) 碳水化合物的代謝
    一、碳水化合物的消化
    二、碳水化合物的吸收
    三、碳水化合物的中間代謝
    第五節(jié) 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)
    一、食品成分的營(yíng)養(yǎng)
    二、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)
   第五章 脂質(zhì)
    第一節(jié) 食品中的脂質(zhì)
    一、存在與含量
    二、脂質(zhì)食品的分類
    第二節(jié) 脂肪的化學(xué)
    一、脂肪的分類
    二、脂肪的結(jié)構(gòu)與脂肪酸
    三、脂肪的性質(zhì)
    第三節(jié) 類脂
    一、磷脂
    二、糖脂
    三、甾醇
    第四節(jié) 脂肪的代謝
    一、脂肪的消化
    二、脂肪的吸收與重新酯化
    三、脂肪的中間代謝
    第五節(jié) 脂質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)
    一、脂質(zhì)的能量
    二、必需脂肪酸
    三、類脂成分
    四、其他作用
   第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸
    第一節(jié) 食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸
    一、存在與含量
    二、蛋白質(zhì)食品的分類
    第二節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)
    一、氨基酸的化學(xué)
    二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成
    三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
    第三節(jié) 重要的蛋白質(zhì)及其特性
    一、單純蛋白質(zhì)
    二、結(jié)合蛋白質(zhì)
    第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝
    一、蛋白質(zhì)的消化
    二、氨基酸的吸收
    三、蛋白質(zhì)和氨基酸的中間代謝
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)
    一、氮平衡
    二、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)意義
    三、限制性氨基酸
    四、蛋白質(zhì)和氨基酸的需要量
   第七章 維生素
    第一節(jié) 食品中的維生素
    一、維生素的國(guó)際單位
    二、食品中維生素的存在與含量
    第二節(jié) 維生素的化學(xué)
    一、維生素的命名
    二、維生素的分類
    三、維生素的性質(zhì)
    第三節(jié) 維生素的代謝及營(yíng)養(yǎng)意義
    一、維生素的消化
    二、維生素的吸收
    三、維生素的中間代謝
    四、維生素的營(yíng)養(yǎng)意義
    第四節(jié) 重要的維生素
    一、水溶性維生素
    二、脂溶性維生素
    第五節(jié) 食品的維生素強(qiáng)化法
    一、食品強(qiáng)化的定義
    二、強(qiáng)化方法
    三、強(qiáng)化劑量
    四、強(qiáng)化食品種類
   第八章 水
    第一節(jié) 水的存在和存在狀態(tài)
    一、水在食品中的存在
    二、水的存在狀態(tài)
    三、水分活度及其意義
    第二節(jié) 水的性質(zhì)
    一、溶劑特性
    二、水的硬度
    第三節(jié) 食品生產(chǎn)中的飲用水
    一、衛(wèi)生要求
    二、飲用水 的凈化處理
    第四節(jié) 水的代謝
    一、水的吸收
    二、水的代謝
    第五節(jié) 水在人體中的平衡
    一、水的攝入
    二、水的排出
    三、水的平衡
   第九章 無機(jī)質(zhì)
    第一節(jié)無機(jī)質(zhì)的種類和分布
    一、無機(jī)質(zhì)的種類和來源
    二、存在與含量
    第二節(jié)無機(jī)質(zhì)的化學(xué)
    一、溶解性
    二、酸堿性
    第三節(jié) 無機(jī)質(zhì)的代謝及營(yíng)養(yǎng)生理
    學(xué)意義
    一、無機(jī) 質(zhì)的 吸收
    二、無機(jī)質(zhì)的中間代謝
    三無機(jī)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)意義
    第四節(jié) 一重要的無機(jī)質(zhì)
    一、常量元素
    二、微量元素
   第十章 外源性物質(zhì)
    第一節(jié) 食品添加劑
    一、概述
    二、食品添加劑的分類
    三、防腐劑
    四、殺菌劑
    五，抗氧化劑
    六、乳化劑
    七、增稠劑
    八、膨松劑
    九、著色劑
    十、增香劑
    十一、調(diào)味劑
    十二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
    十三、食品添加劑的毒性作用
    十四、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
    第二節(jié) 污染物質(zhì)
    一、概述
    二、霉菌污染產(chǎn)生的霉菌毒素
    三、細(xì)菌污染產(chǎn)生的細(xì)菌毒素
    四、食品加工過程中的物理和
    化學(xué)污染物質(zhì)
    五、環(huán)境污染產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
   第十一章 色香味成分
    第一節(jié) 色素
    一、色素及其基本要求
    二、色素的分類
    三、天然色素
    四、后色素
    五、人工合成色素
    第二節(jié) 香氣成分
    一、香氣及其含量
    二、嗅覺的生理基礎(chǔ)
    三、嗅覺理論
    四、香氣成分的國(guó)值與香氣值
    五、香氣成分的形成途徑
    六、植物性食品的香氣成分
    七、動(dòng)物性食品的香氣成分
    八、加熱過程中食品產(chǎn)生的香氣
    九、發(fā)酵食品的香氣
    十、嗜好品的香氣
    十一、香氣的保護(hù)與增強(qiáng)
    第三節(jié) 呈味成分
    一、味覺的定義
    二、味覺的生理學(xué)
    三、味覺的分類
    四、酸味與酸味成分
    五、甜味與甜味成分
    六、苦味與苦味成分
    七、辣味與辣味成分
    八、咸味與咸味成分
    九、澀味與澀味成分
    十、鮮味與鮮味成分
    十一、其他味覺及其成分
   第十二章 有毒成分
    第一節(jié) 植物性有毒成分
    一、分類
    二、毒背物質(zhì)
    三、毒酸成分
    四、毒酚
    五、毒胺成分
    六、有毒氨基酸成分
    七、毒菌的有毒成分
    八、有毒植物蛋白
    第二節(jié) 動(dòng)物性有毒成分
    一、概述
    二、無鱗魚毒素
    三、河豚魚毒素
    四、海產(chǎn)藏類和貝類毒素
    第三節(jié) 食品加工過程中形成的有
    毒成分
    一、食用油脂氧化物
    二、鹽鹵
   第十三章 食品中其他成分
    第一節(jié) 核酸
    一、概述
    二、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
    三、代謝
    第二節(jié) 酶
    一、食品中的酶
    二、酶的性質(zhì)
    三、重要的酶及其作用
    第三節(jié) 激素
    一、食品中的激素
    二、激素 的性質(zhì)
    三、食品激素成分的作用
    第四節(jié) 乙醇
    一、食品中的乙醇
    二、乙醇的性質(zhì)
    三、乙醇的生理學(xué)作用
    第五節(jié) 生物堿
    一、生物堿及其性質(zhì)
    二、食品中的生物堿
    三、生物堿的生理學(xué)作用
    四、重要的生物堿及其特性
   第十四章 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)
    第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)的考察方法
    一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)的表示
    二、食品成分表
    第二節(jié) 分類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    一、谷類
    二、薯芋類
    三、油脂類
    四、畜禽肉類
    五、水產(chǎn)類
    六、海味類
    七、蛋類
    八、乳類
    九、豆類
    十、硬果類
    十一、水果類
    十二、蔬菜類
    十二、食用菌類
   第十五章 食品的貯藏與保鮮
    第一節(jié) 加熱處理
    一、加熱方法的原理
    二、加熱殺菌的影響因素
    三、超高溫殺菌
    第二節(jié) 干燥處理
    一、干燥方法的原理
    二、原料處理
    三、干燥方 法
    四、干燥食品的吸濕和變化
    第三節(jié) 冷藏和冷凍處理
    一、冷藏和冷凍方法的原理
    二、冰結(jié)晶
    三、分類食品的冷藏和冷凍處理
    第四節(jié) 貯藏與保鮮中其他方法
    一、化學(xué)藥物法
    二、放射線照射法
   第十六章食品的合理組合
    第一節(jié) 膳食類型
    一、膳食類型的分類
    二、膳食類型的評(píng)價(jià)
    第二節(jié) 食品的合理組合
    一、組合原則
    二、營(yíng)養(yǎng)原則
    第三節(jié) 食品加工生產(chǎn)過程中營(yíng)養(yǎng)
    素的組成和含量的變化
    一、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑
    二、各種加工生產(chǎn)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素
    的影響
    三、家庭烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)
    第四節(jié) 素膳
    一、定義
    二、純素膳
    三、廣義素膳
    四、生食膳
    第五節(jié) 健康人膳食
    一、兒童和少年膳食
    二、成人膳食
    三、孕婦和乳母膳食
    四、老年人膳食
    第六節(jié) 病弱者膳食
    一、病弱者膳食的基礎(chǔ)
    二、一般保護(hù)性膳食
    三、特殊保護(hù)性膳食
    四、治療膳食
    附錄
    一、食物成分表
    二、推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（中國(guó)
    營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月修訂）
    三、WHO建議的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
    （1984年）
    主要參考文獻(xiàn)