上海名菜

一 上海菜的歷史與現(xiàn)狀
1 上海菜的萌芽時期
2 海派菜的形成及發(fā)展時期
3 海派菜的成熟定型時期
4 海派菜的繁榮創(chuàng)新時期
二 海派菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢
2 特殊的租界文化
3 市場經(jīng)濟優(yōu)勢
4 菜肴創(chuàng)新優(yōu)勢
5 技術與人才優(yōu)勢
6 風味與品種優(yōu)勢
三 上海海派名菜總體特征的量化分析
1 海派名菜品種類型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 海派名菜滋味類型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四 上海海派名菜精品解說
1.蝦子大烏參解說
2.蟹黃色翅解說
3.龍王赴宴解說
4.糟八珍解說
5.紅燒鮚魚解說
6.糟香甩水解說
7.生熏白絲魚解說
8.青魚煎糟解說
9.青魚禿肺解說
10.煙鯧魚解說
11.獅子戲球解說
12.醬汁青魚中段解說
13.砂鍋大魚頭解說
14.扇形甩水解說
15.奶湯鯽魚解說
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記