愛(ài)上葡萄酒

　　片斷：水做的葡萄酒？記得我在某次酒會(huì)上給消費(fèi)者講課的時(shí)候，有人問(wèn)過(guò)我這個(gè)問(wèn)題。如果我是來(lái)自國(guó)外的酒評(píng)人，不是目瞪口呆就是要笑掉大牙。怎么會(huì)問(wèn)如可笑的問(wèn)題？葡萄酒當(dāng)然是100的葡萄釀造的，難道還加水勾兌嗎？在上海這樣的大都市還有人問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)一點(diǎn)也不奇怪。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好”這個(gè)概念對(duì)中國(guó)人的影響外，一般市場(chǎng)上的確存在著種加了水、色素、酒精的東西。這類東西一般是甜的，裝瓶時(shí)還加過(guò)防腐劑，最別喝它們，對(duì)我們的身體沒(méi)好處的。即使中國(guó)人的胃結(jié)實(shí)，喝了也許不會(huì)生病，但是喝多了摻水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一樣，多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預(yù)防心血管疾病、清除體內(nèi)多余膽固醇、美容養(yǎng)顏等效果的。如何辨別這類酒呢？主要是酒標(biāo)，背標(biāo)通常標(biāo)注著水和葡萄汁含量的百分率，現(xiàn)在葡萄汁的含量可能是提高了，但還是比不上100葡萄釀造的酒。當(dāng)然也會(huì)有加了水卻沒(méi)有標(biāo)出來(lái)的葡萄酒，不過(guò)只要大家掌握葡萄酒知識(shí)，就會(huì)知道如何識(shí)別了。對(duì)于真正的葡萄酒，我們是不是可以加水和其他東西來(lái)喝呢？其實(shí)加與不加都在自己的喜好。你認(rèn)為好就可以，只是道理還是要明白的。如果加了東西，葡萄酒的香氣和味道一是受影響的，所雪碧、可樂(lè)、冰塊、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里。如果是相當(dāng)好的、昂貴的葡萄酒，加?xùn)|西實(shí)在是糟蹋它了。曾經(jīng)在一家俱樂(lè)部親眼目睹，有人將一瓶?jī)r(jià)值二千多塊的產(chǎn)自拉斐莊（ChateauLafiteRothschild，法國(guó)五大葡萄酒名莊之一的酒加了雪碧來(lái)喝，那真是暴殄天物！我本想沖過(guò)去搶救，拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換，讓我的朋友一把拉住了，讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要?dú)鈺炦^(guò)去的。當(dāng)然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒來(lái)解渴，加點(diǎn)其他飲料冰涼消暑也是不錯(cuò)的。這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒？在外國(guó)是沒(méi)有的，國(guó)際公認(rèn)的能夠叫葡萄酒的一定是100采用葡萄和葡萄汁來(lái)釀造的。雖然中國(guó)唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒還是西方傳過(guò)來(lái)的。我們對(duì)這美好的飲品還很陌生，社會(huì)上也有假冒偽劣、以次充好的現(xiàn)象，畢竟不能要求我們每位消費(fèi)者都是專家。不過(guò)，葡萄酒的確是個(gè)趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有錢就能完全享用它，你還需要真正懂它。如果我們既能品它的美味，又能解它的風(fēng)情，還了解它出產(chǎn)地的風(fēng)土人情，學(xué)到豐富的知識(shí)，何樂(lè)而不為呢！片斷：風(fēng)情萬(wàn)種霞多麗時(shí)值盛夏，是喝冰得涼涼的白葡萄酒的最佳時(shí)節(jié)。歷數(shù)白葡萄酒，當(dāng)以葡萄命名的霞多麗（又稱莎當(dāng)妮，Chardonnay）首當(dāng)其沖，在葡萄酒的世界里它堪稱千變美女。霞多麗祖籍法國(guó)勃艮地，一個(gè)靠近夏布利葡萄園（Chablis酒標(biāo)上有此名稱的酒100都是由霞多麗葡萄釀造的）北部的涼爽地方，除了種葡萄，那個(gè)地方種不了其他任何植物。30年前，人們可能只知道Chablis白葡萄酒好喝，并不知道霞多麗這種葡萄的名字，然而現(xiàn)在大不一樣，它的名字風(fēng)靡全世界，喝葡萄酒的人沒(méi)有不知道它的。如果有人問(wèn)我最喜歡哪個(gè)地方的霞多麗：純屬個(gè)人觀點(diǎn)，不代表酒評(píng)人的身份，那么我會(huì)講最喜歡傳統(tǒng)風(fēng)味的夏布利。這里的霞多麗比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和這個(gè)地區(qū)獨(dú)特的土壤特性，使這里的酒年輕的時(shí)候品嘗起來(lái)促進(jìn)食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有著刺激性的酸，清爽得像潮濕的石頭，散發(fā)著草和綠色水果的香氣。如果到了成熟的年齡，亦即五至六年以后，會(huì)有讓人感覺(jué)潮濕的動(dòng)物毛皮味道，這正是它成熟的頂峰。在這個(gè)階段，莎當(dāng)妮富有原味的高酸，陳年增加了許多的復(fù)雜性和有益的香氣，有著濃郁迷人的品質(zhì)，像燕麥片糊糊。酒標(biāo)上寫著PremierCru、FirstGrowth的都是不錯(cuò)的。勃艮地心臟地帶就是“金色山坡”（Coted'Or），特級(jí)葡萄園（GrandsCru）包括可東-查理曼（Corton-Charlemagne）、夢(mèng)拉榭（LeMontrachet）、巴塔-蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施維亞-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一級(jí)葡萄園（PremierCurMeursault），這些地區(qū)的酒都是很豐滿而細(xì)膩的，有著榛果、甘草和蔬菜湯的風(fēng)味。一般認(rèn)為白葡萄酒是不能陳年的，而這個(gè)地方的霞多麗卻非常具有陳年的價(jià)值。在法國(guó)學(xué)習(xí)的時(shí)候，我品嘗過(guò)一款這個(gè)地區(qū)30年陳釀的霞多麗，依然是活力四射，酒味十分豐滿，當(dāng)時(shí)覺(jué)得這酒還可以繼續(xù)陳放。不過(guò)現(xiàn)在迫于市場(chǎng)壓力，勃艮地的不少酒廠也開始使酒早點(diǎn)成熟，也都采用了橡木桶發(fā)酵的新技術(shù)。對(duì)于新世界霞多麗，跟舊世界的勃艮地完全不一樣。新世界的這類品種的酒一般是由早熟葡萄釀成，葡萄酒成熟得快，因而應(yīng)該早點(diǎn)喝掉。在新世界里表現(xiàn)出色的要數(shù)澳大利亞和加州的霞多麗，這個(gè)品種與這些國(guó)家產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候的結(jié)合使酒達(dá)到了頂峰狀態(tài)。澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說(shuō)有的風(fēng)味類似于柑橘，接近酸橙，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。以前的澳大利亞釀酒人在霞多麗高產(chǎn)的時(shí)候，就知道用橡木片來(lái)浸泡，以增加酒的橡木風(fēng)味，至今他們也是使用橡木桶發(fā)酵的。有的霞多麗可以陳年數(shù)年，比如澳大利亞的亞力山大山谷（AdelaideHills）和瑪格麗特河谷（MargaretRiver）的酒。加州霞多麗風(fēng)味多樣，豐富濃郁的好品質(zhì)酒基本上都是口味重的、沁甜的，這個(gè)特點(diǎn)有的時(shí)候來(lái)自酒精，因?yàn)槟莻€(gè)地區(qū)白天的光照好，有利于葡萄熟。好的霞多麗來(lái)自Carneros（是索諾瑪?shù)囊徊糠郑┰诤０镀咸褕@以及中央海岸一帶，比較保險(xiǎn)的、好的霞多麗來(lái)自蒙大偉（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點(diǎn)是干凈，綠色，富有清爽的酸。南非霞麗多當(dāng)妮很吸引人，帶有煙熏風(fēng)味。智利的紅葡萄酒雖然出色，但是霞多麗卻像便宜貨，北美的霞多麗味淡如水。中國(guó)該歸為新世界葡萄酒的范疇。值得推薦的首先是山西怡園的霞多麗，它采用法式釀造法，但是酒的口味也帶點(diǎn)新世界的風(fēng)格；第二位的是山東青島的華東霞多麗；第三要數(shù)新疆的新天尼雅霞多麗。講到這里，大家對(duì)霞多麗葡萄酒應(yīng)該也知道個(gè)大概了喝的時(shí)候只要注意口味輕的、年輕的酒，冰的溫度最好在6～8℃；口味重、年份久一點(diǎn)的則在9～12℃。片斷：葡萄酒有生命嗎？去年年末跟一幫友參加尾牙聚餐，有位姐妹帶來(lái)一瓶酒，說(shuō)是在家里放了一年，打開來(lái)試試。我講這酒已經(jīng)衰老了，她非常吃驚地問(wèn)我，Susie，難道葡萄酒是動(dòng)物嗎？怎么有生命呢？啊，葡萄酒作為一種飲品，如果用保質(zhì)期實(shí)在不能揭示它真正的內(nèi)涵，確切地說(shuō)，應(yīng)該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過(guò)程，果實(shí)成熟就啟動(dòng)了葡萄酒的生命旅程。只不過(guò)每種葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，長(zhǎng)的則有數(shù)十年以上，上好的甚能到百年。例如云南紅的鮮酒和法國(guó)勃艮地的薄酒來(lái)新酒（BEAUJOLAISNOUVEAU）也就半年，而法國(guó)名莊的拉圖（Latour）、奧比（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的瑪歌莊（MARGAUX）的酒，100年了還沒(méi)大熟呢！我們?cè)谑忻嫔弦姷降钠胀ㄆ咸丫埔话惴Q為日常餐酒），上市的時(shí)候喝就好了，這些酒的生命周期都在2～3年。當(dāng)然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣，主要取決于葡萄本身的素質(zhì)，素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長(zhǎng)。我喜歡將白葡萄酒喻為女人，因?yàn)榘滋丫评锸怯兴岬?，沒(méi)酸的白葡萄酒就像不會(huì)吃醋的女人一樣麻木不仁，沒(méi)有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清麗、雅致如小家碧玉有的濃艷、芬芳如交際花，而完美無(wú)缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀，有的酒則像成熟女人一般有內(nèi)涵和味；在白葡萄酒的身體形態(tài)中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影。紅酒是男人。濃郁結(jié)構(gòu)感好的紅酒像結(jié)實(shí)雄健的男人，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質(zhì)高的男人經(jīng)歷磨難后終成大器，而素質(zhì)好的葡萄酒等到大熟的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出迷人的風(fēng)采，美得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價(jià)百倍了；普通的酒只會(huì)隨著時(shí)間衰敗。紅酒跟男人一樣是要講究健康結(jié)實(shí)的，結(jié)實(shí)的酒和男人都很迷人，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無(wú)魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀；成熟的酒如男人般剛?cè)嵯酀?jì)。性獨(dú)有的溫柔如紅酒里絲綢般的口感。葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年。白葡萄酒在18～27歲之間的會(huì)呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會(huì)出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應(yīng)該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點(diǎn)，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。紅葡萄酒年輕的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說(shuō)明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時(shí)喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過(guò)好素質(zhì)的紅酒也是相當(dāng)不錯(cuò)的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān)，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞干了酒瓶里進(jìn)了空氣使酒氧化，存放的溫要保持在13～16℃度之間才能使酒正常成長(zhǎng)。

　　吳書仙，中國(guó)首位獨(dú)立酒評(píng)人，葡萄酒專欄作者，國(guó)際葡萄酒作家協(xié)會(huì)（F.I.J.E.V.）會(huì)員。自1996年開始她的葡萄酒事業(yè)，為酒廠做過(guò)銷售，自己開辦過(guò)葡萄酒配套設(shè)備包裝公司，亦曾赴法學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)品評(píng)。目前在《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》、《時(shí)尚鐘表》等多家媒體開設(shè)葡萄酒專欄，撰寫了數(shù)十萬(wàn)字的葡萄酒與中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)相關(guān)文章。她常年在國(guó)外各葡萄酒產(chǎn)區(qū)訪問(wèn)，并多次應(yīng)邀擔(dān)任國(guó)際酒評(píng)會(huì)評(píng)委。