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品味紹興

定　價：￥13.80

作　者：	茅天堯著
出版社：	浙江科學技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	廣西

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ISBN：	9787534125508	出版時間：	2005-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	177	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　自言“六十年間萬首詩”的南宋愛國詩人陸游晚年退居山陰時，抒寫了無數(shù)贊美家鄉(xiāng)的詩篇。詩中既有“一彎畫橋出林薄，兩岸紅蓼連菰蒲”的迷人風光，更有“船頭一束書，船后一壺酒。新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕”的悠閑與恬適。坐在陸游筆下的古鎮(zhèn)，品一碗溫熱的黃酒，嘗一碟清香綿韌的茴香豆，從前的時光在拱月形的石橋下汩汩流淌。而鄉(xiāng)人周作人所做“紅燭高香供月華，如盤月餅配南瓜。雖然慣吃紅綾餅，卻愛神前素夾沙”的詩句，更勾起遠方游子似已模糊的兒時記憶。既是寫食，當然不能不食人間煙火，書中不乏對喜愛下廚者有用的信息。紹興霉豆腐中醉方、紅方、棋方、白方、青方的區(qū)別在哪里？頭肚醋魚怎么燒才能色澤紅亮、魚肉鮮嫩、鹵汁濃滑、不腥不膩、香鮮酸甜而不蓋魚的本味？做酥魚是先炸后鹵，還是邊炸邊浸？鲞如何腌制與保存？吃小籠湯包有哪些講究？……身為“中國烹飪大師”的作者雖是只言片語，卻令人茅塞頓開。此書作者歷時數(shù)載，收集素材，披沙揀金，終于結(jié)集出版，其對紹興民間食俗的眷眷深情流露無遺。食俗如歌，食俗似畫，讓我們的思緒跟隨作者，做一次紹興物產(chǎn)、食俗與風情的品味之旅吧！

作者簡介

　　茅天堯，1957年出生。入廚30余年，師從前輩名廚丁楣軒、紹興名廚盛阿三。現(xiàn)任紹興咸亨集團股份有限公司餐飲總監(jiān)，咸亨酒店副總經(jīng)理，中國烹飪大師，國家中餐高級烹調(diào)技師，餐飲業(yè)國家技能競賽裁判員，餐飲業(yè)國家一級評委，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院、浙江旅游職業(yè)技術(shù)學院客座教授。曾獲得第四屆全國烹飪比賽金牌，被授予“浙江省技術(shù)能手”稱號，紹興市第五批拔尖人才。曾出版?zhèn)€人專著《中國紹興菜》《紹興名菜點圖譜》，參加編寫《浙菜精華》《創(chuàng)新浙菜》《浙菜精品》《中國肴饌大典》等，入編《中國名廚大典》《中華烹飪名人大典》《中華驕子·專業(yè)人才卷》。

圖書目錄

食在民間（序）
漫步田園拾偶記
扌卯豆腐
菜蕻
楊梅燒
南街小辣椒
鹽水浸毛筍
柯橋豆腐干
雞腰
草籽的純樸
“六豆”過酒最相宜
平水筍干
時蘿卜
荷葉粉蒸肉
源于自然桂花香
春風得意馬蘭香
仲秋時節(jié)大菱鮮
寨下小黃瓜
茭白與菰米
越鄉(xiāng)蓮子美
燉豆腐的今昔
菠菜—綠色的祝福
矮黃頭大白菜
田園佳蔬荸薺美
越地鴨肴香
趣談越鵝
以素托葷味亦真
西施豆腐
細說單腐
糟雞制作有竅門
水鄉(xiāng)晚歌河鮮美
魚中美味話胖頭
步魚鮮美佳肴多
盛夏泥鰍正當時
鑒湖河鮮美如畫
悠悠鑒湖鱖魚肥
魚塘神守話甲魚
螺螄戀
天成美味麥頭蝦
知蟹識味紹興人
寓意吉祥的元寶魚
魚腦燒豆腐
紹蝦球
再說紹蝦球
異曲同工酥魚香
頭肚醋魚滋味長
魚鮮清蒸最知味
厚積薄發(fā)釀越味
單鮑黃魚
松廈霉千張
底蘊深厚的紹興臭豆腐
臭豆腐的精彩
說浸道吃蝦油雞
紹興的霉豆腐
霉莧菜梗
紅醬詠嘆
紹興的母子醬油
腌菜雜談
讀解烏干菜
說鲞
解析烹飪應用紹酒
紹興的清燉魚翅
如詩如畫古越風
徐文長與干菜燜肉
龍顏大悅話魚圓
文武菜肴多風雅
由藏瓜說起
培紅菜的故事
說咸
紹十景
小扣與反扣
醉雞的由來
蒲包飯
老南瓜
說儉
端午食俗
彩頭多多的年夜飯
祝福與八寶菜
以塊代斤扎肉香
冬至到醬腌忙
紹興的熯與蒸
十碗頭的情結(jié)
風味一絕話飯焐
點點心意越鄉(xiāng)情
藕脯
油炸蘿卜絲餅
甜酒釀
麻團
榮祿春的小籠
粥
麥糊燒
紹興的年糕
艾與艾餃
五彩蒸餛飩
望江樓的喉口饅頭
“面面俱到”話面俗
感悟烹飪越州韻
紹興菜的配菜藝術(shù)
淺析紹興菜的風味特點
敢在“紹”字上做文章
后記