烘焙工（技師含面包中式糕點西式糕點）

第一篇　面包技師的技能要求
　第一章　面團調(diào)制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　面團發(fā)酵與控制
　第二章　整形與醒發(fā)
　　第一節(jié)　面團侵害稱重
　　第二節(jié)　整形　
　　第三節(jié)　醒發(fā)
　第三章　烘烤
　第四章　冷卻與包裝
　　第一節(jié)　冷卻　
　　第二節(jié)　包裝
第二篇　中式糕點技師的技能要求
　第一章　面團、面糊調(diào)制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　轉(zhuǎn)化糖漿的制備
　　第三節(jié)　廣式月餅面團攪拌
　第二章　烘烤
　　第一節(jié)　海綿蛋糕的烘烤條件設定
　　第二節(jié)　廣式月餅的烘烤技術
　第三章　產(chǎn)品質(zhì)量鑒定
第三篇　西式糕點技師的技能要求
　第一章　面團、面糊的調(diào)制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　面團、面糊的控制
　第二章　烘烤
　第三章　裝飾
　　第一節(jié)　包裝材料的準備
　　第二節(jié)　裝飾材料的使用
第四篇　技師的通用技能要求
　第一章　產(chǎn)品質(zhì)量鑒定
　第二章　成本核算
　第三章　產(chǎn)品開發(fā)與技術創(chuàng)新
　第四章　培訓與技術交流
　　第一節(jié)　技術培訓與指導　
　　第二節(jié)　技術交流
　第五章　組織與管理
　　第一節(jié)　生產(chǎn)管理
　　第二節(jié)　質(zhì)量管理
　　第三節(jié)　技術管理
　　第四節(jié)　衛(wèi)生管理
思考題
附錄1　烘焙工國家職業(yè)標準
附錄2　中英文專業(yè)術語對照表
參考文獻