自學(xué)畜類菜肴制作

（一）原料
豬
民豬
約克夏豬
上海白豬
巴克夏豬
長(zhǎng)白豬
克米洛夫豬
金華豬
榮昌豬
陸川豬
哈白豬
蹄筋
干肉皮
牛
黃牛
水牛
牦牛
羊
綿羊
山羊
福海大尾羊
蒙古羊
哈薩克羊
麻羊
細(xì)毛羊
狗
貓
兔
貍
鹿
鹿茸
鹿尾
鹿筋
鹿鞭
駝峰
駝蹄
火腿
臘肉
豬的分檔
豬血脖
豬鷹嘴
豬哈力巴肉
豬五花肉
豬通脊
豬里脊
豬三岔
豬臀尖
豬拳頭肉
豬底板肉
豬黃瓜肉
豬腰窩
豬羅脊肉
豬肘子
豬大腸
豬肥腸
豬肚
豬肚仁
豬小腸
豬血
豬肝
豬頭
豬肺
豬心
豬腰子
牛的分檔
牛脖子
牛短腦
牛上腦
牛哈力巴
牛腱子
牛胸口
牛肋條
牛弓扣
牛外脊
牛里脊
牛榔頭肉
牛膪窩
牛底板
……
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
四、油溫、火候與制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
六、調(diào)味品與味型
七、名菜肴精選
附錄