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內容簡介

　　在如今的餐飲市場上，用餐的形式多種多樣，有桌餐、自助餐、冷餐酒會，還有分餐……分餐菜單的編排要根據(jù)正?？腿说氖沉?，以及中、西、南、北風味的合理組合。以我個人的經驗，首先要給每位客人準備兩種以上的開胃小菜，它既可以調節(jié)氣氛，又可以打開食欲；然后在上菜前要給客人準備咸、甜的餐前面包。以備客人飲酒前食用。分餐的第一道菜肴是每人一份精美簡潔的冷盤，根據(jù)宴會標準的要求，廚師可以用不同的原料，拼擺成不同的圖案。 21世紀是一個高速發(fā)展的年代，我們提倡健康、節(jié)能、環(huán)保，隨著人們自身素質的不斷提高，吃已經逐漸轉化成一種品味，分餐無論在哪方面都是一種發(fā)展趨勢，本書中的菜肴對您能有所幫助和啟發(fā)。

作者簡介

　　趙紅濱，1968年生，北京人，大學專歷。中國烹飪協(xié)會會員，北京烹飪名師，中餐烹飪技師，中國藥膳師，營養(yǎng)配餐師。現(xiàn)就讀北京教育學院餐飲管理系。趙紅濱1987年畢業(yè)于北京古城烹飪專業(yè)學校。20世紀80年代末進入臺灣飯店任廚師，師從香港名師。后在多家酒樓和酒店擔任廚師長，并曾被建國飯店京匯管理公司聘為技師顧問。趙紅濱擅長中餐、西餐冷、熱菜的烹調，注重中西菜式的搭配，在全國政協(xié)禮堂工作期間，烹制的特色分餐菜肴受到了一致好評。他曾在《中國烹飪》、《中國食品》和《餐飲世界》發(fā)表多幅作品和文章。

圖書目錄

頭盤編
春／1
夏／1
秋／2
冬／2
梅／3
蘭／3
竹／4
菊／4
迎賓冷頭盤／5
吉慶冷頭盤／5
富貴冷頭盤／6
常青冷頭盤／6
什錦冷頭盤／7
龍蝦冷頭盤／7
素齋冷頭盤／8
法式冷頭盤／8
鮮三文魚冷頭盤／9
煙三文魚雞肉批冷頭盤／9
湯羹編
一品龍筋湯／10
膠花玉茸湯／11
竹筍魚圓湯／12
汽鍋養(yǎng)元湯／13
檸檬烏魚蛋湯／14
奶油金瓜湯／15
酥皮山菌湯／16
冬茸官燕羹／17
翡翠雪蛤羹／18
文絲魚翅羹／19
鮮蝦粟茸羹／20
雙色太極羹／21
金絲藏玉盞／22
金耳燴魚翅／23
黃燜桂花翅／24
沙茶青邊鮑／25
元鮑燒鰻舌／26
雙色海中寶／27
芙蓉燴三寶／28
壇燴八珍／29
蟲草參方／30
蔥燒雙參／31
遼參羊肚菌／32
鮑汁鯊魚皮／33
玉龍瑤柱脯／34
奶汁燒海螺／35
法汁煸生蠔／36
計司龍蝦仔／37
絲網(wǎng)海鮮卷／38
酥皮東星斑／39
千島銀鱈魚／40
日禾烤蝶魚／41
鱈魚獅子頭／42
錫紙三珍魚／43
比薩烤大蝦／44
香杏石榴蝦／45
玉環(huán)水晶蝦／46
三色炒蝦仁／47
鮮蝦炒牛奶／48
鳳冠釀玉環(huán)／49
金絲鯛魚盞／50
雙味菊花魚／51
濃湯魚云／52
鼎煮多春魚／53
泰汁魚肉批／54
紅花魚茸蛋／55
金牌烤河鰻／56
蜜椒脆鱔球／57
雪山鱔糊／58
法式烤蝸牛／59
鱷掌燒鹿筋／60
玉筆燴駝峰／61
三色炒駝峰62
笙衣駝掌／63
鼎煮羊排／64
沙律脆鹿柳／65
美極鹿寸骨／66
南乳黑山羊／67
培根煎牛扒／68
香芹煎牛柳／69
紅燒牛舌／70
西汁牛肉／71
鮑汁豬柳卷／72
百結紅燒肉／73
冬菜寶塔肉／74
罐燜香肉／75
花江香肉／76
紅酒煎鵝肝／77
鵝肝煙肉卷／78
罐燜三寶鴨／79
鮑汁鴨舌／80
百花釀雞脯／81
榛蘑燉火雞／82
玉環(huán)竹蓀蛋／83
雀巢素三鮮／84
一品猴頭菇／85
計司煸什蔬／86
龍須燴雙耳／87
素鮑金針卷／88
合味火龍果／89
蓮子扣金瓜／90
奶香娃娃菜／91
扇形素燴／92
濃湯山菌／93
魔芋素燒／94
紅花口袋豆腐／95
什錦山菌／96
養(yǎng)生時蔬／97
鴛鴦素鮑／98
金湯素燕／99
點心編
喜獲豐收／100
碩果累累／101
花開富貴／102
宮廷涼點／103
三色貓耳朵／104
鮮魚子醬烤餅／105
雪菜棒渣飯／106
彩椒咖喱飯／107
翡翠魚面／108
酸湯雙色餃／109
桂花湯圓／110
西檸蘆薈／110
香芋南瓜露／111
雪耳海底椰／111