烹飪營養(yǎng)學（第二版）

　　早在遠古時期，人們對營養(yǎng)就有了認識和應用實踐。食具藥性，藥可食用，食藥合一，此謂“藥食同源”。最早見于《后漢書·列女傳》的“藥膳”是醫(yī)食合一的典型代表。隨著社會的發(fā)展，人們對食物與健康的關系有了更多的總結(jié)，尤其是飲食養(yǎng)生的實踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫(yī)”，專門掌管天子的飲食調(diào)養(yǎng)，這大概是世界上最早的營養(yǎng)師了；戰(zhàn)國至秦漢時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上最早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認為“安身之本，必資于食”，深刻地闡明了飲食與健康的關系；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國現(xiàn)存的第一部完整的飲食養(yǎng)生學專著，對食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細的論述等。這些都是我國傳統(tǒng)飲食保健與飲食養(yǎng)生的典范，也是古代烹飪營養(yǎng)學的重要內(nèi)容。中國現(xiàn)代營養(yǎng)學融入了西方現(xiàn)代營養(yǎng)學、中華飲食養(yǎng)生學和傳統(tǒng)烹飪學的精華內(nèi)涵，突出人體新陳代謝規(guī)律、營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)素的代謝過程及相互關系、人體對營養(yǎng)素的生理需求等內(nèi)容的研究。進入21世紀，隨著生命科學、現(xiàn)代醫(yī)療保健學、食品科學的發(fā)展，及食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關系研究，并不斷探索解決這些營養(yǎng)問題的有效措施。但食物烹飪作為營養(yǎng)問題中的一個重要環(huán)節(jié)，其與營養(yǎng)的內(nèi)在深層關系往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關注烹飪與營養(yǎng)健康的關系也只是近10年來的事。烹飪營養(yǎng)學作為一門新興學科進入高校課堂時間不長，其有關食物原料的營養(yǎng)價值、烹飪加工對食物原料營養(yǎng)素的影響、合理膳食與健康、營養(yǎng)膳食設計與制作等主體內(nèi)容，大部分是從現(xiàn)代醫(yī)療營養(yǎng)和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。而在微觀層面上，烹飪過程中復雜的物化及生物過程對營養(yǎng)素的影響規(guī)律、烹飪結(jié)果與人體消化吸收的關系、烹飪對食物營養(yǎng)素的有效利用和活性成分的有效保護等關鍵問題，一直未能進人重要的研究領域或至少目前沒有取得任何突破，這是目前烹飪營養(yǎng)學的最大缺陷。

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