用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
?。ㄋ模┗蛭队X
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />　（四）麻辣味型
?。ㄎ澹┕治段缎?br />　（六）紅油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />　（十）椒麻味型
?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />　（二十三）酒香味型
?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />　（三十二）椰奶味型
?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
　（四）鹵牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
?。u豬口條
?。ㄆ撸u鴨
?。ò耍u豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
　（十三）熗黃瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
　（二十）鹽水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
　（二十二）泡青紅椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
　（二十九）雞油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
　（三十二）蒸蛋黃糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
　（三十六）如意魚卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />　（四十一）鹽味汁
　（四十二）醬油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />　（四十七）麻醬汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />　（五十二）芥末糊
?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />　（五十六）五香汁
?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
　（五十九）醬汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
　（三）潮式五香白鹵水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
　（十三）蝦鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
　（二十一）噌汁的調(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
　（二十八）椒麻汁的調(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
　（四十）墨西哥塔可醬的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
　（四十六）常用香糟汁的調(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
　（四十八）常用麻辣味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
　（五十）常用酸辣味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
　（五十三）常用五香汁的調(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
　（五十六）新潮三合油的調(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
　（二）調(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
　（四）調(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記