廚師四大絕技

引子
第一章 刀功絕技
　第一節(jié) 刀功基礎(chǔ)知識
　　一、刀功的概念與作用
　　?。ㄒ唬┑豆Φ母拍?br />　　?。ǘ┑豆Φ淖饔?br />　　二、刀功的基本要求
　第二節(jié) 刀法知識
　　一、刀法的概念及分類
　　二、直刀法
　　?。ㄒ唬┣?br />　　　（二）剁、砸、刀鏨
　　?。ㄈ┛常ㄓ址Q劈）
　　三、平刀法
　　?。ㄒ唬┢降镀?br />　　?。ǘ┩频镀?br />　　?。ㄈ├镀?br />　　?。ㄋ模┩评?br />　　?。ㄎ澹┒兜镀?br />　　　（六）滾料片
　　四、斜刀法
　　五、剞刀法
　第三節(jié) 原料成形
　　一、基本工藝形
　　　（一）片
　　?。ǘ┙z
　　　（三）條
　　?。ㄋ模┒?br />　　?。ㄎ澹K
　　?。┒?、粒、末
　　二、花刀工藝形
　　?。ㄒ唬┱卧匣ǖ?br />　　?。ǘ┬⌒驮铣Ｓ没ǖ?br />第二章 漲發(fā)絕技
　第一節(jié) 水發(fā)絕技
　　一、冷水發(fā)
　　?。ㄒ唬┙l(fā)方法及實例
　　?。ǘ┢l(fā)方法及實例
　　二、熱詠發(fā)
　　　（一）泡發(fā)方法及實例
　　?。ǘ┲鬆F發(fā)方法及實例
　　　（三）蒸發(fā)方法及實例
　第二節(jié) 堿發(fā)絕技
　　一、熟發(fā)（堿面發(fā)）
　　二、生發(fā)（堿水發(fā)）
　第三節(jié) 油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)絕技
　　一、油發(fā)
　　二、鹽發(fā)
　　三、火發(fā)
　　四、其他漲發(fā)
第三章 制湯絕技
第四章 火功絕技