實(shí)戰(zhàn)廚政管理大全：廚政管理師必備

概述
　一、眼觀四路耳聽八方
　二、精通十八般武藝
　三、調(diào)動七大資源彈好八支曲調(diào)
第一章　廚房
　第一節(jié)　廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)
　　一、廚房三種劃分法
　　二、廚房設(shè)計(jì)布局的五個制約因素
　　三、確定廚房面積的六要素
　　四、常用的三組數(shù)字
　第二節(jié)　廚房作業(yè)間布局
　　一、常見布局類型
　　二、流動路線規(guī)劃
　　三、加工廚房
　　四、烹調(diào)廚房
　　五、冷菜廚房
　　六、面點(diǎn)廚房 　
　　七、洗菜問、洗碗問
　　案例：名人名家的廚房
　第三節(jié)　環(huán)境設(shè)計(jì)五關(guān)鍵
　　一、上下水
　　二、照明與電路
　　三、通風(fēng)與排煙
　　案例：排煙系統(tǒng)安全隱患
　　四、墻面與地面
　　五、減少噪音七法
　第四節(jié)　廚房設(shè)備
　　一、選擇設(shè)備四原則
　　二、廚房必備六種設(shè)備
　　三、設(shè)備管理
　　四、八大類設(shè)備使用與管理
　　五、設(shè)備保養(yǎng)與衛(wèi)生
第二章　廚師
　第一節(jié)　廚師組織結(jié)構(gòu)
　　一、各部門職能
　　二、部門設(shè)置四原則
　　三、組織機(jī)構(gòu)
　　案例：廚房機(jī)構(gòu)圖
　　四、人員配備及要求
　　案例：粵菜廚房員工設(shè)置
　第二節(jié)　崗位職責(zé)
　　一、崗位職責(zé)制定
　　二、各崗位說明書
　第三節(jié) 日常管理制度
　　一、考勤
　　二、著裝
　　三、衛(wèi)生管理
　　四、原料管理與驗(yàn)收
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第三章　采購
第四章　生產(chǎn)
第五章　成本
第六章　研發(fā)
第七章　營銷
第八章　管理