酒店餐飲部精細化管理與服務規(guī)范

第一章　餐飲部崗位設置與崗位職責　
第一節(jié)　餐飲部服務事項與崗位設置　
　 一、餐飲部服務事項　
　　二、餐飲部崗位設置　
　第二節(jié)　餐飲部目標分解與崗位職責　
　　一、餐飲部目標分解與績效考核　
　　二、餐飲總監(jiān)崗位職責與目標考核　
　　三、餐飲部經理崗位職責與目標考核　
　　四、餐飲部副經理崗位職責與目標考核　
　　五、行政總廚崗位職責與目標考核　
　第三節(jié)　餐飲部精細化管理制度設計　
　　一、餐飲部員工培訓管理辦法　
　　二、餐飲部衛(wèi)生清潔管理制度　
　　三、餐飲服務質量管理制度　
　　四、餐廳人員服務禮儀規(guī)范　
　　五、餐廳衛(wèi)生工作檢查細則　
　　六、廚房工作人員管理規(guī)定　
　　七、廚房交接班管理細則　
　　八、餐飲部會議管理制度　
　　九、食堂加餐券管理制度　
　　十、員工就餐管理規(guī)定　
第二章　中餐廳精細化管理　
　第一節(jié)　中餐廳崗位職責與績效目標　
　　一、中餐廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、中餐廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、中餐廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　　四、中餐廳服務員崗位職責與目標考核　
　　五、中餐廳劃菜員崗位職責與目標考核　
　　六、中餐廳傳菜員崗位職責與目標考核　
　　七、中餐廳酒水員崗位職責與目標考核　
　第二節(jié)　中餐廳服務程序與關鍵問題　
　　一、電話預訂程序與關鍵問題　
　　二、現場預訂程序與關鍵問題　
　　三、鋪臺工作程序與關鍵問題　
　　四、點菜工作程序與關鍵問題　
　　五、酒水點單程序與關鍵問題　
　　六、換煙灰缸程序與關鍵問題　
　　七、餐盤更換程序與關鍵問題　
　第三節(jié)　中餐廳服務標準與服務規(guī)范　
　　一、零點客人迎送標準與規(guī)范　
　　二、中餐鋪臺工作標準與規(guī)范　
　　三、中餐點菜服務標準與規(guī)范　
　　四、中餐酒水服務標準與規(guī)范　
　　五、中餐席間服務標準與規(guī)范　
　　六、中餐上菜服務標準與規(guī)范　
　　七、中餐分菜服務標準與規(guī)范　
　　八、中餐餐后服務標準與規(guī)范　
　　九、中餐結賬服務標準與規(guī)范　
　第四節(jié)　中餐廳服務常用文書與表單　
　　一、團隊訂餐單　
　　二、散客訂餐單　
　　三、客人點菜單　
　　四、客人酒水單　
　　五、中餐廳賬單　
　　六、中餐廳每日經營臺賬　
　　七、菜品質量客人意見反饋表　
　　八、酒水標準成本與售價記錄表　
　第五節(jié)　中餐廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、中餐引座服務技巧　
　　二、中餐菜品推銷技巧　
　　三、中餐上菜服務技巧　
　　四、中餐擺菜服務技巧　
　　五、特殊菜品上菜技巧　
　　六、餐盤撤換服務技巧　
　　七、酒水灑客身處理方案　
　　八、結束營業(yè)前對客服務方案　
第三章　西餐廳精細化管理　
　第一節(jié)　西餐廳崗位職責與績效目標　
　　一、西餐廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、西餐廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、西餐廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　　四、西餐廳服務員崗位職責與目標考核　
　第二節(jié)　西餐廳服務程序與關鍵問題　
　　一、西餐鋪臺工作程序與關鍵問題　
　　二、西餐點菜工作程序與關鍵問題　
　　三、西餐湯類服務程序與關鍵問題　
　　四、自助餐服務程序與關鍵問題　
　第三節(jié)　西餐廳服務標準與服務規(guī)范　
　　一、西餐餐具配備與擺放規(guī)范　
　　二、西餐領位服務標準與規(guī)范　
　　三、西餐訂單書寫標準與規(guī)范　
　　四、西餐上菜服務標準與規(guī)范　
　　五、西餐巡臺服務標準與規(guī)范　
　　六、餐后酒服務標準與規(guī)范　
　第四節(jié)　西餐廳服務常用文書與表單　
　　一、西餐點菜單　
　　二、西餐廳退菜統(tǒng)計表　
　　三、菜品月銷售統(tǒng)計表　
　　四、西餐廳成本控制表　
　第五節(jié)　西餐廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、西餐點菜服務技巧　
　　二、西餐毛巾遞送技巧　
　　三、自助餐巡臺服務技巧　
　　四、不能安排入座處理方案　
　　五、客人提出打折的處理方案　
第四章　宴會廳精細化管理　
　第一節(jié)　宴會廳崗位職責與績效目標　
　　一、宴會廳經理崗位職責與目標考核　
　　二、宴會廳領班崗位職責與目標考核　
　　三、宴會廳預訂員崗位職責與目標考核　
　　四、宴會廳迎賓員崗位職責與目標考核　
　第二節(jié)　宴會廳服務程序與關鍵問題　
　　一、中餐宴會鋪臺工作程序與關鍵問題　
　　二、中餐宴會服務工作程序與關鍵問題　
　　三、西餐宴會擺臺工作程序與關鍵問題　
　　四、西餐宴會服務工作程序與關鍵問題　
　第三節(jié)　宴會廳服務標準與服務規(guī)范　
　　一、宴會前廳房檢查標準　
　　二、中餐宴會服務規(guī)范　
　　三、中餐宴會擺臺標準　
　　四、宴會結賬服務規(guī)范　
　　五、宴會迎送客人服務標準　
　　六、婚宴服務標準與服務規(guī)范　
　第四節(jié)　宴會廳服務常用文書與表單　
　　一、宴會預訂單　
　　二、宴會接待通知單　
　　三、宴會更改通知單　
　　四、宴會日經營狀況表　
　第五節(jié)　宴會廳服務質量提升技巧與方案　
　　一、上菜服務技巧　
　　二、斟酒服務技巧　
　　三、宴會廳桌椅搬運、存放技巧　
　　四、宴會預訂更改或取消服務方案　
第五章　咖啡廳精細化管理　
第六章　酒吧精細化管理　
第七章　送餐服務精細化管理　
第八章　中餐廚房精細化管理　
第九章　西餐廚房精細化管理　
第十章　管事處精細化管理