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烹調(diào)工藝

定　價：￥27.00

作　者：	李保定主編
出版社：	機械工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787111334880	出版時間：	2011-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	219	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　烹調(diào)工藝是理論實踐一體化課程。它以目前高職教育前沿課程理論和教育部基于工作過程導(dǎo)向的課程開發(fā)為依據(jù)?！杜胝{(diào)工藝》以培養(yǎng)中式烹調(diào)師的職業(yè)能力為核心，理論知識與實際操作緊密結(jié)合，以學(xué)生為主體，以教師為指導(dǎo)，突出中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識，強化烹調(diào)操作技能，具有較強的實用性和可操作性。《烹調(diào)工藝》包括中式烹調(diào)師職業(yè)認知、中餐廚房崗位職責(zé)和要求、烹調(diào)設(shè)備與工具、烹飪原料選擇的方法、刀工工藝及應(yīng)用、火工工藝、初步熟處理工藝、干貨原料漲發(fā)、熱菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練、冷菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練、花色拼盤訓(xùn)練、中餐廚房各項制度共12章內(nèi)容。章節(jié)后穿插有技能訓(xùn)練，其中熱菜烹調(diào)工藝包括7項訓(xùn)練內(nèi)容、冷菜烹調(diào)工藝包括7項訓(xùn)練內(nèi)容、花色拼盤訓(xùn)練包括10項訓(xùn)練內(nèi)容?！杜胝{(diào)工藝》主要面向高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)（中餐方向）、酒店管理、導(dǎo)游等專業(yè)的學(xué)生，也可作為中式烹調(diào)師的短期培訓(xùn)用書及烹飪愛好者的學(xué)習(xí)和參考用書。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)工藝》作者簡介

圖書目錄

序
前言
第一章中式烹調(diào)師職業(yè)認知
第一節(jié)　中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識
第二節(jié)　中國菜肴的特點和構(gòu)成
第三節(jié)　中國地方菜形成的要素
技能訓(xùn)練
思考與練習(xí)
第二章中餐廚房崗位職責(zé)和要求
第一節(jié)　中餐廚房組織結(jié)構(gòu)和職能
第二節(jié)　中式烹調(diào)師各個崗位職責(zé)
第三節(jié)　重要崗位工作概述和能力要求
第四節(jié)　廚房各崗位加工程序
思考與練習(xí)
第三章　烹調(diào)設(shè)備與工具
第一節(jié)　廚具設(shè)備及安全操作
第二節(jié)　廚房安全用電
第三節(jié)　廚房作業(yè)區(qū)衛(wèi)生安全操作?程
第四節(jié)　刀具種類及操作方法
第五節(jié)　炒鍋種類及操作方法
技能訓(xùn)練
思考與練習(xí)
第四章　烹飪原料選擇的方法
第一節(jié)　烹飪原料的選擇原則
第二節(jié)　果蔬類烹飪原料的選擇
技能訓(xùn)練
第三節(jié)　家畜類烹飪原料的選擇
技能訓(xùn)練
第四節(jié)　禽類烹飪原料的選擇
技能訓(xùn)練
第五節(jié)　水產(chǎn)類烹飪原料的選擇
技能訓(xùn)練
第六節(jié)　干制品烹飪原料的選擇
技能訓(xùn)練
思考與練習(xí)
第五章　刀工工藝及應(yīng)用
第一節(jié)　刀法種類及應(yīng)用
技能訓(xùn)練
第二節(jié)　基本原料成形及應(yīng)用
技能訓(xùn)練
第三節(jié)　菜肴組配工藝
技能訓(xùn)練
第四節(jié)　蓉膠制作工藝
技能訓(xùn)練
思考與練習(xí)
第六章　火工工藝
第一節(jié)　火力鑒別
技能訓(xùn)練
第二節(jié)　漿糊工藝
技能訓(xùn)練
第三節(jié)　調(diào)味工藝
技能訓(xùn)練
第四節(jié)　芡汁工藝
技能訓(xùn)練
第五節(jié)　制湯工藝
技能訓(xùn)練
思考與練習(xí)
第七章　初步熟處理工藝
第一節(jié)　焯水工藝
　……
第八章　干貨原料漲發(fā)
第九章　熱菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十章　冷菜烹調(diào)工藝訓(xùn)練
第十一章　花色拼盤訓(xùn)練
第十二章中餐廚房各項制度
附錄　高級中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準(2006年版)
參考文獻