烹飪化學(xué)

第一章  基礎(chǔ)知識(shí)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　導(dǎo)入案例：“分子烹飪”
　課前思考題
  第一節(jié)  食品和烹飪基本知識(shí)
    一、食品和烹飪的概念
　　二、食品的基本屬性
　第二節(jié)  烹飪中的化學(xué)問題概述
    一、食品的化學(xué)組成甲
    二、食品和萊肴的物質(zhì)狀態(tài)
    三、烹飪化學(xué)
    本章小結(jié)
    練習(xí)：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
    應(yīng)用：與工作相關(guān)的作業(yè)
    案例分析：法式軟面包配方
第二章  食品的化學(xué)組成
    學(xué)習(xí)目標(biāo)
    導(dǎo)入案例：“旺卡魔法口香糖”
    課前思考題
　第一節(jié)  水
    一、食品中水的基本概述 
    二、水在烹飪中的作用 
　第二節(jié)蛋白質(zhì)
    一、氨基酸與蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 
    二、氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
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第三章　食品的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
第四章　食品的感官屬性
第五章　食品烹調(diào)加工的原理
參考文獻(xiàn)