中餐烹調

單元一　緒論
    項目一  烹調的含義及作用
    項目二  中國烹飪的發(fā)展過程
    項目三  中國菜肴的特點與屬性
    項目四  中餐烹調的基本原則
單元二  刀工技術
    項目一  中餐刀工的特點和目的
    項目二  中餐刀工的作用與要求
    項目三  中餐刀工操作的基本姿勢
    項目四  中餐刀工工具的使用與保養(yǎng)
    項目五  中餐常用刀法
    項目六  中餐原料的成形
單元三　保護及致嫩加工技術
    項目一  保護性加工的基本原理及原料選擇
    項目二  掛糊與拍粉技術
    項目三上漿技術
    項目四  勾芡技術
    項目五  致嫩加工工藝
單元四　掌握火候技術
    項目一  烹調的熱源和爐灶
    項目二  烹調過程中的熱傳遞
    項目三  加熱對烹調原料的作用及影響
    項目四  火候的掌握
單元五  千貨原料漲發(fā)技術
    項目一  千貨原料特點與漲發(fā)機理
    項目二  干貨原料漲發(fā)目的與要求
    項目三  干貨原料的漲發(fā)方法
單元六　味及調制技術
    項目一  復合調味品的制作
    項目二  菜肴中復合味的調制
單元七、烹飪原料的預熟處理技術
    項目一  焯水
    項目二　過油
    項目三　汽蒸
    項目四　走紅
單元八　制湯技術
單元九　配菜技術
    項目一  配菜的分類及重要性
    項目二  配菜的內容
    項目三  單只菜肴組配
單元十　宴席知識
    項目一　宴會概述
    項目二  中式宴會概述
    項目三  宴會設計概述
　……
單元十一　熱菜烹調技術
單元十二　冷菜烹調技術
單元十三　菜肴裝盤及美化技術
單元十四　地方菜簡介
參考文獻