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內(nèi)容簡介

　　烹調(diào)菜肴的原料有鮮貨原料和干貨原料兩大類。鮮貨原料擇洗后便可烹調(diào)，而干貨原料必須經(jīng)過漲發(fā)后才能使用。干料漲發(fā)的好壞對菜肴的質(zhì)量有很大的關系。本書分兩部分：第一部分是了解干貨漲發(fā)之常識。如干貨為什么要發(fā)制？為什么有的干料用冷水發(fā)，有的干料用熱水發(fā)？為什么有的干料必須用油發(fā)等等。第二部分介紹了百余種干貨的漲發(fā)、洗滌、保存和烹調(diào)菜例。每一種干貨的漲發(fā)都有它的獨特技巧，比如粉條泡發(fā)不好，做出的涼拌粉條，黏糊不爽口，烹調(diào)的炒粉條粘結(jié)成團；又如腐竹，泡發(fā)時用水不當，紅燒后軟爛失形；再如海參，泡發(fā)時不能沾油、鹽、堿等，否則不易發(fā)透，或者溶化等問題都能在本書中找出比較滿意的答案。

作者簡介

　　牛國平，中國烹飪協(xié)會高級會員、山西食文化研究會會員。多年來一直潛心研究飲食營養(yǎng)，保健養(yǎng)生等知識。

圖書目錄

第一部分食用干貨原料的選購、儲藏及漲發(fā)技巧
第一節(jié) 食用干貨原料的基本知識
一、食用干貨原料的選購、儲藏
二、食用干貨原料的漲發(fā)
三、食用于貨原料的漲發(fā)技巧
第二節(jié) 食用干貨原料的選購、儲藏及漲發(fā)技巧
一、動物性水生干貨原料
魚翅
魚皮
魚唇
魚肚
小魚干
海參
魷魚
鮑魚
干貝
海蟄
蠔豉
淡菜
豆腐絲
蝦皮
海米
墨魚干
烏魚蛋
海螺干
蛤蜊肉干
二、動物性陸生干貨原料
燕窩
豬蹄筋
豬皮
豬皮絲
干毛肚
羊筋
牛筋
雞筋
干肉燕皮
雪蛤
三、植物性陸生干貨原料
黑木耳
千豆角
銀耳
香菇
干平菇
茶樹菇
杏鮑菇
雞腿菇
松蘑
真姬菇
竹蓀
猴頭
黃花菜
筍干
蓮子
皂仁
百合
茄干
霉干菜
白果
四、植物性水生干貨原料
海帶
紫菜
南極冰藻
海茸
龍藻
石花菜
五、復制品干貨原料
人造魚翅
凍粉
米粉
干面皮
腐竹
粉皮
粉絲
粉條

第二部分食用干貨烹調(diào)實例
第一節(jié) 動物性水生干貨原料烹調(diào)實例
魚翅
魚翅撈飯
魚皮
咖喱魚皮
魚唇
蟹肉扒魚唇
魚肚
白汁魚肚
小魚干
小魚干燉豆腐
海參
蔥燒海參
魷魚
臊子爆魷卷