食品安全與質量控制

項目1食品安全基礎知識
任務1—1食品安全概述
一、食品安全的相關概念
二、國內外食品安全現狀
三、影響食品安全的因素
任務1—2植物源性食品的安全性
一、天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響
二、環(huán)境污染物對植物源性食品安全性的影響
三、重金屬污染對植物源性食品安全性的影響
四、N—亞硝基化合物對植物源性食品安全性的影響
五、農藥殘留對植物源性食品安全性的影響
任務1—3動物源性食品的安全性
一、天然有毒物質對動物源性食品安全性的影響
二、多環(huán)芳烴化合物對動物源性食品安全性的影響
三、獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響
四、“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）對動物源性食品安全性的影響
任務1—4加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、熱加工食品的安全性
四、食品添加劑的安全性
五、食品包裝材料的安全性
復習題
項目2 ISO 9000質量管理體系的建立與實施
任務2—1 PDCA循環(huán)在食品質量管理中的應用
一、質量管理概述
二、全面質量管理的工作方法——PDCA循環(huán)
三、質量成本設計
任務2—2 因果圖和排列圖在食品生產中的應用
一、質量管理工具概述
二、因果圖在食品生產中的應用
三、排列圖在食品生產中的應用
實訓2—1排列圖在食品生產中的應用
任務2—3散布圖和直方圖在食品生產中的應用
一、散布圖在食品生產中的應用
二、直方圖在食品生產中的應用
實訓2—2直方圖在食品生產中的應用
任務2—4調查表、分層法和控制圖在食品生產中的應用
一、調查表在食品生產中的應用
二、分層法在食品生產中的應用
三、控制圖在食品生產中的應用
實訓2—3控制圖在飲料生產中的應用
任務2—5質量檢驗在食品質量管理中的應用
一、食品質量檢驗基礎知識
二、質量檢驗計劃的建立
三、質量檢驗機構、檢驗人員及檢驗設備的管理
四、抽樣檢驗
五、不合格品控制
實訓2—4牛乳質量檢驗（新鮮度、摻假檢驗）
任務2—6質量管理體系（ISO 9000：2008）的建立與實施
一、質量管理體系基礎知識
二、質量管理體系認證
三、質量管理體系文件的總體設計
四、質量手冊的編制
五、質量管理體系的改進提高
實訓2—5質量管理體系文件的編制
復習題
項目3 ISO 22000食品安全管理體系的建立與實施
任務3—1食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實施
一、食品GMP的發(fā)展歷程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原則
四、中國食品GMP的主要內容
實訓3—1糖水罐頭企業(yè)良好操作規(guī)范調研
任務3—2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
一、SSOP的發(fā)展
二、SSOP的基本內容
三、SSOP衛(wèi)生監(jiān)控與記錄建立
四、衛(wèi)生標準操作程序和衛(wèi)生標準操作記錄的編制
五、HACCP與GMP、SSOP的相互關系
任務3—3危害分析及關鍵控制點（HACCP）的建立與實施
一、HACCP發(fā)展概況
二、HACCP的特點和必備條件
三、HACCP原則的主要內容
四、HACCP計劃的制訂與實施
五、HACCP體系與傳統(tǒng)質量體系的比較
六、HACCP和GMP
七、HACCP的應用現狀
八、HACCP在酸奶生產中的應用
九、HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用
實訓3—2豬肉香腸企業(yè)HACCP計劃的制訂
任務3—4食品安全管理體系（ISO 22000）的建立與實施
一、ISO 22000食品安全管理體系概述
二、ISO 22000食品安全管理體系的建立與認證
三、ISO 22000食品安全管理體系前提方案、操作性前提方案的制訂
復習題
項目4管理體系的審核
任務4—1管理體系審核概論
一、與審核有關的重要術語
二、管理體系審核的類型
三、管理體系審核的原則
四、管理體系審核的特點
五、管理體系審核的方式和頻次
六、管理體系審核步驟
任務4—2審核的啟動與準備
一、審核要求（目的、范圍和準則）的確定
二、審核可行性的確定（可簡化）
三、指定審核組長，組成審核組
四、與受審核方建立初步聯系（可適當簡化）
五、文件評審
六、編制審核計劃
七、現場審核前審核組內部溝通和工作分配
八、準備審核工作文件，編制檢查表
實訓4—1管理體系內審計劃的編寫
實訓4—2內審檢查表的編寫
任務4—3現場審核活動的實施
一、首次會議
二、收集和驗證信息，獲得審核證據
三、形成審核發(fā)現
四、準備和形成審核結論
五、審核過程中的溝通
六、末次會議
七、審核報告的編制
實訓4—3 內部審核首、末次會議的模擬訓練
實訓4—4現場審核的模擬訓練
實訓4—5 內審報告的編寫
任務4—4審核后續(xù)活動的實施
一、審核后續(xù)活動與審核的關系
二、審核后續(xù)活動的目的和重要性
三、審核后續(xù)活動的程序
四、驗證糾正措施的方式和內容
復習題
項目5食品質量安全制度的建立與實施
任務5—1食品生產許可制度（QS）的建立與實施
一、食品生產許可證制度簡介
二、食品生產許可證的申請
三、食品生產許可證的申請受理和審查程序
四、QS標志的使用與管理
實訓5—1食品生產許可認證申請書的編制
任務5—2食品可追溯體系的建立與實施
一、食品安全可追溯體系概述
二、EAN·UCC編碼體系和數據載體技術
三、食品企業(yè)可追溯體系的建立和實施
四、我國食品企業(yè)建立可追溯體系中存在的主要問題及對策
任務5—3食品召回制度的建立與實施
一、食品召回制度的起源
二、國外食品召回制度
三、我國食品召回制度
復習題
參考文獻