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內(nèi)容簡介

“中式烹調(diào)技藝”是中等職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過對馬翀、徐秀林主編的《中式烹調(diào)技藝》的學(xué)習(xí)，學(xué)生可掌握烹飪基本的動手能力。本書由兩篇共七個項目組成：第一篇烹調(diào)基本功，主要內(nèi)容包括烹飪刀工和烹飪勺工；第二篇烹調(diào)加工技術(shù)，主要內(nèi)容包括加工鮮活原料的初步加工、刀工處理后原料的成形、初步熟處理與制湯、掛糊上漿與勾芡、調(diào)味品制作。附錄中給出質(zhì)量分析、其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實例介紹、其他成形方法介紹及菜單賞析。教材知識點與步驟講解細(xì)致清晰，學(xué)生易看懂、易領(lǐng)會、易動手，通過本書的學(xué)習(xí)，可培養(yǎng)學(xué)生運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識解決烹調(diào)過程中實際問題的能力。同時，本書編寫過程中參照社會行業(yè)相關(guān)工作崗位的技能規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，使之成為中等職業(yè)院校規(guī)范性的項目教學(xué)教材。
本書具有科學(xué)性、先進(jìn)性、理論和和技能性，通俗易通，技術(shù)要求直接、明朗，適用于中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程的教學(xué)，也可作為社會餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)的教材、烹飪愛好者自學(xué)用書和參考用書。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)技藝》作者簡介

圖書目錄

第1篇烹調(diào)基本功
項目一烹飪刀工
任務(wù)一直刀法
子任務(wù)一切
子任務(wù)二推刀片(上片)
子任務(wù)三拉刀片(下片)
子任務(wù)四斜刀片
子任務(wù)五直刀推剞
任務(wù)二斜刀推剞
任務(wù)三推刀法
子任務(wù)一推切
子任務(wù)二鋸切(又稱推拉切)
子任務(wù)三滾切(又稱滾料切)
項目二烹飪勺工
任務(wù)一旋鍋
任務(wù)二小翻鍋法
任務(wù)三大翻鍋法
任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法
任務(wù)五手勺并用與翻鍋

第二篇烹調(diào)加工技術(shù)
項目三鮮活原料的初步加工
任務(wù)一新鮮蔬菜的初步加工
任務(wù)二水產(chǎn)品類的初步加工
任務(wù)三干制原料漲發(fā)
子任務(wù)一水發(fā)
子任務(wù)二堿發(fā)
子任務(wù)三油發(fā)
項目四刀工處理后原料的成形
任務(wù)一塊
任務(wù)二絲
項目五初步熟處理與制湯
任務(wù)一焯水
任務(wù)二走紅
任務(wù)三過油
任務(wù)四汽蒸
任務(wù)五制湯
項目六掛糊上漿與勾芡
任務(wù)一水粉糊
任務(wù)二蘇打漿
任務(wù)三勾芡
項目七調(diào)味品制作
任務(wù)一基本味和復(fù)合味
任務(wù)二調(diào)味的方式、方法和基本原則
任務(wù)三調(diào)味品的盛裝保管和放置
任務(wù)四自制調(diào)味品的加工工藝
附錄A 質(zhì)量分析
附錄B 其他漲發(fā)方法及漲發(fā)實例介紹
附錄C 其他成形方法介紹
附錄D 菜單賞析