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內(nèi)容簡(jiǎn)介

《中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化操作技術(shù)》從操作技術(shù)層面上闡述了中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化的相關(guān)理論問(wèn)題和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。重點(diǎn)介紹了組成人體與食物的營(yíng)養(yǎng)素、各種烹調(diào)原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，及其在烹調(diào)過(guò)程中的變化；探索了菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量單位、工具與方法，菜肴制作工藝配方與操作；提出了中國(guó)烹調(diào)應(yīng)樹(shù)立以營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)廚房工作、配制出營(yíng)養(yǎng)全面且平衡的膳食的理念，以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)的“以味的享受為核心”到“以營(yíng)養(yǎng)素為核心”現(xiàn)代中國(guó)烹飪的轉(zhuǎn)變。

作者簡(jiǎn)介

劉正順，1945年生，江蘇人，中式烹調(diào)高級(jí)技師，1965年畢業(yè)于江蘇省鹽城中學(xué)高中部，同年下放新洋農(nóng)場(chǎng)食堂當(dāng)炊事員，在尖踐中發(fā)現(xiàn)大量問(wèn)題，開(kāi)始邊研究邊嘗試采用數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)，曾先后在中固烹飪專(zhuān)業(yè)期刊發(fā)表《改以“成”計(jì)量為以“度”計(jì)量》、《烹訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)宴席數(shù)字化操作》等文章七十余篇，發(fā)叫了烹調(diào)數(shù)字化計(jì)量工具，出版了《烹飪數(shù)字化與多功能測(cè)溫勺》專(zhuān)著，早期研究成果，于1996年通過(guò)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部鑒定，2008年，愛(ài)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部標(biāo)；住化委員會(huì)委托，起草了《萊肴配方編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)》，后創(chuàng)建“正順中餐數(shù)字化烹調(diào)研究所”及附屬飯店“鹽城迷宗萊館”，將研究成果轉(zhuǎn)化為萊品，并對(duì)烹調(diào)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題作進(jìn)一步研究，使研究成果更加科學(xué)和豐富，日臻完善。本書(shū)歷時(shí)四年，十易其稿，是作者三十年研究成果的結(jié)晶。

圖書(shū)目錄

序
第一章用“以營(yíng)養(yǎng)素為核心”取代“以味的享受為核心”
第一節(jié) 傳統(tǒng)烹調(diào)“以味的享受為核心”的弊端
第二節(jié) 用科學(xué)的“刀”剖析中國(guó)烹調(diào)
第三節(jié) “以營(yíng)養(yǎng)素為核心”的確立
第四節(jié) 烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)的廣闊前景

第二章組成食物的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹調(diào)中的變化
第一節(jié) 人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
第四節(jié) 食物鏈與營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收

第三章烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)配餐
第一節(jié) 動(dòng)物性烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)成分
第二節(jié) 植物性烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)成分
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)平衡與食物結(jié)構(gòu)原則
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐

第四章營(yíng)養(yǎng)素與制成品的昧、色、香
第一節(jié) 味
第二節(jié) 色
第三節(jié) 香

第五章鮮活品原料的定性與用途
第一節(jié) 烹調(diào)原料的選擇與檢驗(yàn)
第二節(jié) 動(dòng)物類(lèi)鮮活原料的定性與用途
第三節(jié) 植物類(lèi)新鮮原料的定性與用途

第六章加工制品原料的定性與用途
第一節(jié) 畜肉制品
第二節(jié) 禽肉制品
第三節(jié) 水產(chǎn)制品
第四節(jié) 蛋奶制品
第五節(jié) 糧豆制品
第六節(jié) 蔬果制品

第七章烹制中溫度的量
第一節(jié) 水溫度的劃分與應(yīng)用范圍
第二節(jié) 油溫度的劃分與應(yīng)用范圍
第三節(jié) 初加工的溫度
第四節(jié) 初步熟處理的溫度
第五節(jié) 制湯配方及其溫度
第六節(jié) 上漿、掛糊、勾芡的配方及其制作
第七節(jié) 烹制溫度的彈性范圍
第八節(jié) 烹制溫度

第八章調(diào)味中的量
第一節(jié) 味的分類(lèi)與在烹調(diào)中的作用
第二節(jié) 調(diào) 味
第三節(jié) 味的用量及調(diào)制

第九章數(shù)字化操作應(yīng)具備的基本條件與技能
第一節(jié) 數(shù)字化操作的基本條件
第二節(jié) 刀工與刀具
第三節(jié) 刀法的基本功
第四節(jié) 常用原料初加工技術(shù)
第五節(jié) 原料加工和切配成形要求
第六節(jié) 剔骨與分檔取料
第七節(jié) 數(shù)字化估量功
第八節(jié) 勺功
第九節(jié) 熱菜裝盤(pán)
第十節(jié) 冷盤(pán)拼制

第十章菜肴工藝配方與操作
第一節(jié) 水傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第二節(jié) 油傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第三節(jié) 水或油傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第四節(jié) 綜合傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第五節(jié) 氣傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第六節(jié) 顆粒傳熱介質(zhì)的工藝配方與操作
第七節(jié) 熘汁成菜的工藝配方與操作
第八節(jié) 蔗糖類(lèi)菜肴的工藝配方與操作
第九節(jié) 芙蓉類(lèi)菜肴的工藝配方與操作
第十節(jié) 大鍋菜的工藝配方與操作
第十一節(jié) 涼菜的工藝配方與操作

附錄：
1．本書(shū)原料定性規(guī)范
2．本書(shū)配方中所用調(diào)料
3．本書(shū)切配成形的標(biāo)準(zhǔn)
4．原色、成鮮味型菜肴臨灶參數(shù)表
5．有色炒、煮、燒、燜、煨、烤、炸、烹、熘等菜肴臨灶參數(shù)表
6．配菜崗位常用上漿、制糊和餡參數(shù)表
參考文獻(xiàn)
后記