廚房管理實務

第一章廚房概述第一節(jié)廚房生產(chǎn)運作的特點一、生產(chǎn)特殊商品二、成本構(gòu)成多變?nèi)①|(zhì)量難以穩(wěn)定四、工作環(huán)境艱苦第二節(jié)廚房組織機構(gòu)一、廚房的種類二、廚房組織機構(gòu)的設置三、廚房各工作單元的任務第三節(jié)廚師長的資質(zhì)與職責一、廚師長的基本素質(zhì)二、廚師長的崗位職責本章案例案例1—1：廚房類型案例1—2：廚房組織結(jié)構(gòu)案例1—3：廚房生產(chǎn)運作的特點案例1—4：廚師長的基本素質(zhì)案例1—5：廚師長的崗位職責本章實踐練習第二章廚房設計與布局第一節(jié)廚房整體設計一、廚房位置的確定二、廚房面積的確定三、廚房各部門區(qū)域劃分第二節(jié)廚房建筑環(huán)境與設施設計一、廚房建筑環(huán)境設計二、廚房建筑設施設計第三節(jié)廚房平面設計布局一、影響廚房平面設計布局的因素二、廚房布局的基本原則三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位典型布置形式四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設計的基本要求本章案例案例2—1：廚房建筑環(huán)境設計缺憾案例2—2：廚房建筑設計缺憾案例2—3：廚房布局設計缺憾案例2—4：廚房建筑環(huán)境設計失誤的后果案例2—5：中餐廚房設計布置缺憾本章實踐練習第三章廚房設備及其使用方法第一節(jié)廚房設備購置的原則一、安全性原則二、實用性原則三、經(jīng)濟性原則四、前瞻性原則第二節(jié)廚房常用加熱設備及其使用方法一、烤箱、烤爐二、保溫設備三、爐灶第三節(jié)廚房常用電器設備及其使用方法一、冷凍、冷藏設備二、機械設備本章實踐練習第四章廚房生產(chǎn)安全第一節(jié)廚師生產(chǎn)安全習慣養(yǎng)成一、常規(guī)安全習慣二、貨物搬運安全三、常規(guī)用電安全四、設備工具使用安全五、消防安全第二節(jié)廚房消防安全規(guī)范一、廚房火災發(fā)生的主要原因二、廚房防火制度三、庫房防火制度四、燃氣防火制度本章案例案例4—1：廚房用電安全案例4—2：廚房貨物搬運安全案例4—3：廚師行為習慣養(yǎng)成案例4—4：廚房火災事故分析案例4—5：廚房灶臺點火安全本章實踐練習第五章廚房衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié)廚師個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成一、廚師儀容儀表標準二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成第二節(jié)廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范一、加工間衛(wèi)生要求與清掃二、熱菜間衛(wèi)生清掃三、冷菜間衛(wèi)生清掃四、面點間衛(wèi)生清掃本章案例案例5—1：手的衛(wèi)生案例5—2：個人衛(wèi)生養(yǎng)成案例5—3：設備清洗方法案例5—4：衛(wèi)生清掃方法案例5—5：冷菜間的衛(wèi)生本章實踐練習第六章廚房生產(chǎn)流程第一節(jié)食品儲藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程一、食品儲藏區(qū)域二、廚房加工區(qū)域第二節(jié)烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程一、熱菜配菜二、熱菜烹調(diào)三、熱菜裝盤四、冷菜制作與裝配五、面點制作與熟制第三節(jié)備餐洗滌區(qū)域工作流程一、備餐間二、洗碗間本章案例案例6—1：廚房領(lǐng)料與儲存案例6—2：初加工的操作流程一案例6—3：初加工的操作流程二案例6—4：冷菜制作與裝配流程案例6—5：面點制作工作流程本章實踐練習第七章廚房生產(chǎn)控制第一節(jié)廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的二、生產(chǎn)預測數(shù)據(jù)的獲取與整理三、生產(chǎn)預測方法第二節(jié)廚房生產(chǎn)程序控制一、確定標準時間二、廚師動作分析三、動作經(jīng)濟原則的主要內(nèi)容第三節(jié)廚房生產(chǎn)責任控制一、什么是GMP二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責任第四節(jié)廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點控制一、什么是HACCP二、標準烹飪設備控制三、標準菜譜控制四、廚房成本控制五、生產(chǎn)卡控制本章案例案例7—1：良好作業(yè)規(guī)范案例7—2：標準衡器的使用案例7—3：標準時間的確定案例7—4：標準菜譜的制定案例7—5：加工切配控制本章實踐練習第八章菜單策劃與分析第一節(jié)菜單策劃一、菜單種類二、菜品選擇三、菜單實施策略第二節(jié)菜單定價一、菜單定價原則二、菜單定價方法第三節(jié)菜單分析一、客源構(gòu)成及人均消費情況分析二、ABC分析法三、菜單工程分析法(ME分析法)第四節(jié)菜單內(nèi)容及設計一、菜單內(nèi)容二、菜目的布局三、菜單的裝潢設計本章案例案例8—1：菜單設計問題案例8—2：菜點定價問題案例8—3：菜單實施策略問題案例8—4：ABC分析案例8—5：菜單設計失誤案例8—6：菜單設計——菜品名稱本章實踐練習參考文獻