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內(nèi)容簡介

　　《烹飪化學(xué)》闡述了食物在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的屬性，特別是烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對烹飪現(xiàn)象做出了較好的解釋，對烹飪有較好的指導(dǎo)作用?！杜腼兓瘜W(xué)》觀點(diǎn)新穎、取材豐富、內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究中的新進(jìn)展，體現(xiàn)了系統(tǒng)性、簡潔性、實(shí)用性和創(chuàng)新性等特點(diǎn)?！杜腼兓瘜W(xué)》可作為本科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)、高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)和相關(guān)專業(yè)的教材，也可以作為行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員的參考用書。

作者簡介

　　董紅兵，副教授，武漢大學(xué)訪問學(xué)者，武漢市青年教師，主要從事食品化學(xué)及烹飪原理研究，主持或參與、省市級課題15項(xiàng)，公開發(fā)表論文20余篇，編寫教材4部。

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 食品和烹飪概述
第二節(jié) 烹飪化學(xué)概述
第三節(jié) 烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié) 烹飪化學(xué)的研究和學(xué)習(xí)方法
第二章水分
第一節(jié) 水的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第二節(jié) 食物中的水分
第三節(jié) 水分活度
第四節(jié) 水在烹飪加工中的變化
第三章無機(jī)鹽
第一節(jié) 無機(jī)鹽概述
第二節(jié) 無機(jī)鹽的性質(zhì)和生理功用
第三節(jié) 烹飪中重要的無機(jī)鹽
第四章糖類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 糖類化合物的性質(zhì)
第三節(jié) 羰氨反應(yīng)
第四節(jié) 重要多糖
第五節(jié) 其他多糖
第五章脂類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的性質(zhì)
第三節(jié) 油脂的酸敗和油脂的自動氧化
第四節(jié) 加熱中油脂的變化
第六章蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
第三節(jié) 烹飪加工中蛋白質(zhì)的變化
第四節(jié) 常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能
第七章酶
第一節(jié) 酶
第二節(jié) 生物代謝
第三節(jié) 鮮活烹飪原料的生物代謝
第八章維生素
第一節(jié) 維生素的概述
第二節(jié) 食物中的維生素
第三節(jié) 烹飪加工對維生素的影響
第九章食品中的色
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然色素及其性質(zhì)
第三節(jié) 食品的褐變作用
第四節(jié) 烹飪中的人工著色
第十章食品風(fēng)味
第一節(jié) 風(fēng)味的概述
第二節(jié) 食品的滋味
第三節(jié) 食品滋味物質(zhì)
第四節(jié) 烹飪中味的調(diào)和
第十一章食品風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 氣味與嗅覺
第二節(jié) 氣味物質(zhì)化學(xué)特點(diǎn)
第三節(jié) 烹飪原料中的氣味物質(zhì)
第四節(jié) 烹飪加工中香氣的形成
參考文獻(xiàn)