食品色彩化學

目錄
緒論
一、食品色彩化學建立的意義
二、食品色彩化學學科框架的構建
三、食品色彩化學研究內容的設置
參考文獻

第一章　食品原料色彩的自然形成
第一節(jié) 食品原料色彩的分類
一、按原料顏色分類
二、按色素來源分類
三、按色素溶解性分類
四、按色素化學結構分類
第二節(jié) 吡咯類色素的生物合成及其影響因素
一、葉綠素與血紅素相似的前體生物合成過程
二、葉綠素的合成及其影響因素
三、血紅素的合成
第三節(jié) 多烯類色素的生物合成及其影響因素
一、類胡蘿卜素的生物合成途徑
二、類胡蘿卜素的代謝調控
第四節(jié) 酚類色素的生物合成及其影響因素
一、花青素的生物合成途徑
二、影響花青素合成的因素
第五節(jié) 酮類色素的生物合成及其影響因素
一、紅曲色素的生物合成途徑
二、影響紅曲色素合成的因素
第六節(jié) 其他色素的生物合成及其影響因素
一、甜菜色素
二、黑色素
三、靛藍類色素
參考文獻

第二章　食品色彩的分子特征與營養(yǎng)功能
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 吡咯類色素的化學結構與營養(yǎng)特性
一、葉綠素
二、血紅素
第三節(jié) 多烯類色素的化學結構與營養(yǎng)特性
一、β-胡蘿卜素
二、番茄紅素
三、葉黃素
四、玉米黃素
五、蝦青素
六、辣椒紅色素
第四節(jié) 多酚類色素的化學結構與營養(yǎng)特性
一、花青素
二、兒茶素
三、原花青素
四、柚皮苷
五、橙皮苷
第五節(jié) 酮類色素的化學結構與營養(yǎng)特性
一、姜黃色素
二、紅曲色素
第六節(jié) 醌類色素
一、紫草紅色素
二、胭脂蟲紅色素
第七節(jié) 其他色素的化學結構與營養(yǎng)功能
一、甜菜紅素
二、焦糖色素
參考文獻

第三章　食品加工中色彩的保護與形成
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 食品加工中色彩的保護及調控技術
一、果蔬類食品加工中色彩的保護及調控技術
二、肉類食品加工中色彩的保護及調控技術
第三節(jié) 食品加工中色彩的形成及調控技術
一、食品加工中色彩形成的美拉德反應（面包和紅燒肉）
二、食品加工中色彩形成的焦糖化反應（焦糖色素）
三、食品加工中色彩形成的微生物發(fā)酵（調味品的紅曲發(fā)酵）
四、食品加工中色彩形成的氧化還原反應（發(fā)酵紅茶）
參考文獻

第四章　食品中天然色素的提取與修飾改性
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 天然色素的提取方法
一、有機溶劑提取法
二、堿提取法
三、酶法提取法
四、凍結-融解提取法
五、微波輔助提取法
六、超聲輔助提取法
七、高壓脈沖電場輔助提取法
八、超臨界CO2萃取法
九、分子蒸餾提取法
十、雙水相萃取法
十一、膜分離法
十二、大孔吸附樹脂分離法
第三節(jié) 常見天然色素的提取技術
一、辣椒紅色素
二、番茄紅素
三、紫甘薯色素
第四節(jié) 天然食用色素的化學改性
一、醇溶性梔子藍的制取
二、耐酸性胭脂蟲紅酸的制取
三、黃酮類化合物化學改性
四、姜黃素的化學修飾
五、紅曲色素的化學修飾
參考文獻

第五章　人工食用色素的化學合成
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 常用的食用合成色素
一、常用食用合成色素的分類
二、食用合成色素的理化性質
第三節(jié) 食用合成色素的合成途徑
一、偶氮類色素的合成
二、非偶氮類色素的合成
第四節(jié) 食用合成色素的安全性與使用原則
一、食用合成色素的安全性分析
二、食用合成色素的毒理學評價
三、食用合成色素的使用原則
參考文獻

第六章　食品色彩的分析檢測與快速識別
第一節(jié) 引言
一、食品色彩成分的化學分析技術
二、食品色彩的色度學測定技術
第二節(jié) 食品色彩的化學分析技術
一、分光光度法
二、高效液相色譜法
三、氣相色譜法
四、三氯化鈦滴定法
第三節(jié) 食品色彩的快速測量技術
一、食品顏色快速測量的必要性和復雜性
二、食品顏色數據化的理論基礎
三、食品顏色測量的方法
四、食品顏色快速測量的儀器
五、食品顏色快速測量的應用
參考文獻