中央廚房導(dǎo)論

目錄
第一篇 中央廚房概論
第一章 中央廚房概略 3
第一節(jié) 中央廚房的定義 3
第二節(jié) 中央廚房的功能 3
第三節(jié) 中央廚房的設(shè)計(jì)理念 4
一、中央廚房的設(shè)計(jì)程序 4
二、中央廚房的功能設(shè)計(jì) 4
第二章 中央廚房的優(yōu)勢(shì)與生產(chǎn)的特點(diǎn) 6
第一節(jié) 中央廚房的優(yōu)勢(shì) 6
一、提高員工的工作效率 6
二、提高廚房裝備利用效率 7
三、采用大型廚房裝備實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn) 7
四、集中采購(gòu)，集中配送，降低成本 8
第二節(jié) 中央廚房生產(chǎn)的特點(diǎn) 8
一、集約化特點(diǎn) 8
二、標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn) 8
三、專(zhuān)業(yè)化特點(diǎn) 9
四、產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn) 11
第三章 中央廚房的分類(lèi) 12
第一節(jié) 基于服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量分類(lèi) 12
一、單業(yè)態(tài)專(zhuān)業(yè)性中央廚房 12
二、多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房 13
第二節(jié) 基于服務(wù)業(yè)態(tài)種類(lèi)分類(lèi) 13
一、早餐連鎖中央廚房 13
二、快餐連鎖中央廚房 13
三、團(tuán)體配餐中央廚房 14
四、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中央廚房 14
五、航空及鐵路配餐中央廚房 14
六、醫(yī)院及老人院配餐中央廚房 15
第三節(jié) 基于加工工藝特點(diǎn)分類(lèi) 16
一、冷鏈型中央廚房 16
二、熱鏈型中央廚房 16
三、冷熱鏈混合型中央廚房 17
第四章 國(guó)外中央廚房發(fā)展的歷史和現(xiàn)狀 18
第一節(jié) 國(guó)外中央廚房發(fā)展的歷史 18
第二節(jié) 國(guó)外中央廚房發(fā)展的現(xiàn)狀 21
一、日本中央廚房的設(shè)計(jì)與建設(shè) 21
二、日本中央廚房組織構(gòu)成體系 29
三、日本中央廚房預(yù)制主食和菜肴的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形式 31
第五章 我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的導(dǎo)入、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和展望 33
第一節(jié) 我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的導(dǎo)入 33
第二節(jié) 我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀 33
一、我國(guó)構(gòu)建中央廚房的必要性分析 34
二、我國(guó)中央廚房的生產(chǎn)及銷(xiāo)售模式 35
三、我國(guó)中央廚房現(xiàn)狀調(diào)查分析 37
四、我國(guó)中央廚房面臨的困境 40
第三節(jié) 我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的展望 42
一、我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 42
二、我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向 44
三、合理規(guī)劃中央廚房建設(shè)，優(yōu)化管理體系 45
四、建立多業(yè)態(tài)結(jié)盟的聯(lián)合體系 46
五、我國(guó)未來(lái)中央廚房發(fā)展的展望 47
第二篇 中央廚房預(yù)制主食和菜肴的制作技術(shù)
第六章 產(chǎn)品種類(lèi)及制作技術(shù)要求 53
第一節(jié) 預(yù)制主食類(lèi)產(chǎn)品及其制作技術(shù)要求 53
一、米飯及其制作技術(shù)要求 53
二、面條及其制作技術(shù)要求 56
三、發(fā)酵面食及其制作技術(shù)要求 57
第二節(jié) 預(yù)制甜點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品及其制作技術(shù)要求 58
一、甜點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品的分類(lèi) 58
二、甜點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品制作技術(shù)要求 59
第三節(jié) 鮮切果蔬類(lèi)產(chǎn)品及其制作技術(shù)要求 60
一、鮮切果蔬類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn) 60
二、鮮切果蔬類(lèi)產(chǎn)品的加工要求 61
第四節(jié) 預(yù)制菜肴類(lèi)產(chǎn)品及其制作技術(shù)要求 62
一、中式菜肴種類(lèi) 62
二、預(yù)制菜肴的烹調(diào)制作技術(shù)要求 64
第五節(jié) 預(yù)制涼菜類(lèi)產(chǎn)品及其制作技術(shù)要求 68
一、涼菜類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn) 68
二、涼菜類(lèi)產(chǎn)品制作技術(shù)要求 68
三、涼菜的主要制作方法 68
第六節(jié) 預(yù)制湯類(lèi)食品及其制作技術(shù)要求 69
一、湯類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)和種類(lèi) 69
二、湯類(lèi)產(chǎn)品的制作技術(shù)要求 69
第七節(jié) 特殊人群專(zhuān)用預(yù)制食品及其制作技術(shù)要求 70
一、特殊人群專(zhuān)用食品的分類(lèi) 70
二、特殊人群專(zhuān)用食品的制作技術(shù)要求 70
第七章 減菌化技術(shù) 74
第一節(jié) 酸性電解水減菌化技術(shù) 74
一、技術(shù)介紹 74
二、酸性電解水的減菌作用機(jī)理 76
三、低濃度電解水減菌效果、影響因素及穩(wěn)定性 76
四、低濃度電解水在肉類(lèi)減菌中的應(yīng)用 77
五、結(jié)語(yǔ) 78
第二節(jié) 次氯酸鈉減菌化技術(shù) 78
一、次氯酸鈉理化性質(zhì)及減菌作用 78
二、穩(wěn)定性影響因素 78
三、結(jié)語(yǔ) 80
第三節(jié) 變壓冷卻紅外線(xiàn)減菌化技術(shù) 80
一、技術(shù)介紹 80
二、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用 80
第四節(jié) 超聲波輔助減菌化技術(shù) 81
一、技術(shù)介紹 81
二、超聲波的減菌作用 81
三、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用 82
第五節(jié) 過(guò)熱蒸汽減菌化技術(shù) 82
一、過(guò)熱蒸汽技術(shù)介紹 82
二、過(guò)熱蒸汽的發(fā)生裝置 83
三、過(guò)熱蒸汽減菌化技術(shù)的應(yīng)用 85
第八章 冷卻及冷凍技術(shù) 86
第一節(jié) 常用的冷卻技術(shù) 86
一、冷風(fēng)冷卻技術(shù) 86
二、冰水冷卻技術(shù) 88
三、真空冷卻技術(shù) 89
第二節(jié) 常用的冷凍技術(shù) 90
一、鼓風(fēng)冷凍技術(shù) 90
二、接觸式平板冷凍技術(shù) 92
三、直接浸漬冷凍技術(shù) 93
四、高壓冷凍技術(shù) 95
第九章 濃縮技術(shù) 96
第一節(jié) 蒸發(fā)濃縮技術(shù) 96
一、蒸發(fā)濃縮技術(shù)簡(jiǎn)介 96
二、蒸發(fā)濃縮的主要裝備 96
第二節(jié) 冷凍濃縮技術(shù) 97
一、冷凍濃縮技術(shù)簡(jiǎn)介 97
二、冷凍濃縮的影響因素 98
第三節(jié) 膜濃縮技術(shù) 99
一、膜濃縮技術(shù)簡(jiǎn)介 99
二、膜濃縮的種類(lèi) 100
第四節(jié) 吸附濃縮技術(shù) 101
一、吸附濃縮技術(shù)簡(jiǎn)介 101
二、吸附濃縮的種類(lèi) 102
第十章 包裝技術(shù) 103
第一節(jié) 中央廚房產(chǎn)品包裝材料的選擇 103
一、食品包裝中常用的包裝材料 103
二、包裝材料的選擇 106
第二節(jié) 真空包裝技術(shù) 107
一、真空包裝技術(shù)簡(jiǎn)介 107
二、真空包裝操作流程 108
第三節(jié) 氣調(diào)包裝技術(shù) 108
一、氣調(diào)包裝技術(shù)簡(jiǎn)介 108
二、氣調(diào)包裝技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 109
第四節(jié) 抗菌包裝技術(shù) 110
一、抗菌包裝技術(shù)簡(jiǎn)介 110
二、抗菌包裝技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 113
第五節(jié) 無(wú)菌包裝技術(shù) 113
一、無(wú)菌包裝技術(shù)簡(jiǎn)介 113
二、無(wú)菌包裝在中央廚房中的應(yīng)用 115
第六節(jié) 熱灌裝技術(shù) 115
一、熱灌裝技術(shù)簡(jiǎn)介 115
二、熱灌裝技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 116
第十一章 殺菌技術(shù) 118
第一節(jié) 巴氏殺菌技術(shù) 118
一、巴氏殺菌技術(shù)的原理 119
二、巴氏殺菌技術(shù)的發(fā)展 119
三、巴氏（低溫）殺菌技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 120
第二節(jié) 超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù) 122
一、超高溫瞬時(shí)殺菌的定義 122
二、與超高溫瞬時(shí)殺菌相關(guān)的術(shù)語(yǔ) 122
三、商業(yè)無(wú)菌 125
四、超高溫殺菌高效換熱的實(shí)現(xiàn) 128
五、配套的無(wú)菌包裝系統(tǒng) 130
六、無(wú)菌包裝工藝 131
第三節(jié) 高溫脈動(dòng)熱水噴淋殺菌技術(shù) 132
一、高溫脈動(dòng)熱水噴淋殺菌簡(jiǎn)介 132
二、高溫脈動(dòng)熱水噴淋殺菌技術(shù)的應(yīng)用 133
第四節(jié) 超高壓殺菌技術(shù) 135
一、超高壓殺菌的機(jī)理 135
二、超高壓對(duì)微生物致死的機(jī)制 139
三、超高壓對(duì)食品品質(zhì)的影響 141
四、超高壓殺菌技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 142
第五節(jié) 輻照殺菌技術(shù) 144
一、輻照殺菌的機(jī)理 144
二、輻照殺菌種類(lèi) 145
三、輻照食品安全 145
四、輻照殺菌技術(shù)的特點(diǎn) 146
五、輻照殺菌技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用 147
第十二章 其他新技術(shù) 149
第一節(jié) 真空低溫調(diào)理技術(shù) 149
一、定義 149
二、真空調(diào)理主要設(shè)備 150
三、低溫真空調(diào)理的原則及注意事項(xiàng) 151
四、低溫真空調(diào)理的優(yōu)缺點(diǎn) 152
五、低溫真空調(diào)理食品的微生物安全性 152
六、真空低溫調(diào)理快餐生產(chǎn)技術(shù) 153
第二節(jié) 凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù) 154
一、凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù)介紹 154
二、凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù)的原理 154
三、凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù)的影響因素 154
四、凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù)的特點(diǎn) 156
五、凍結(jié)含浸調(diào)理技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域 157
第三節(jié) 新型調(diào)味及分析檢測(cè)技術(shù) 157
一、概述 157
二、調(diào)味原則 161
三、天然風(fēng)味物質(zhì) 162
四、電子感官分析檢測(cè)方法 163
第四節(jié) 過(guò)熱蒸汽烹飪技術(shù) 164
一、過(guò)熱蒸汽烹飪技術(shù)的優(yōu)勢(shì) 164
二、過(guò)熱蒸汽烹飪裝置 165
三、過(guò)熱蒸汽烹飪技術(shù)在中央廚房預(yù)制菜肴制作中的應(yīng)用 166
第五節(jié) 預(yù)制主食和菜肴的復(fù)熱及再加熱技術(shù) 169
一、復(fù)熱方式 169
二、免拆膜包裝方式 169
三、食品添加劑 170
四、小結(jié) 171
第三篇 中央廚房預(yù)制主食和菜肴制作中的安全控制技術(shù)
第十三章 食品原料的安全控制技術(shù) 175
第一節(jié) 鮮肉原料的鮮度判斷標(biāo)準(zhǔn) 175
一、動(dòng)物宰殺后肌肉的變化 175
二、肌紅蛋白與肌肉色澤 176
三、鮮肉性狀 177
四、豬肉異常肉 177
五、如何判定肉原料是否腐敗 177
第二節(jié) 新鮮水產(chǎn)原料鮮度判定標(biāo)準(zhǔn) 178
第三節(jié) 新鮮果蔬原料新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn) 179
一、把好進(jìn)貨關(guān) 179
二、及時(shí)保鮮儲(chǔ)藏 182
第十四章 食品添加劑安全使用技術(shù) 184
第一節(jié) 調(diào)味劑（增味劑） 184
一、呈味劑 184
二、甜味劑 186
三、酸味劑 188
第二節(jié) 增稠劑 190
一、海藻酸類(lèi)增稠劑 190
二、膠類(lèi)增稠劑 192
三、羧甲基纖維素類(lèi)增稠劑 193
第三節(jié) 漂白劑 194
一、還原性漂白法及其漂白劑 195
二、氧化性漂白法及其漂白劑 196
三、脫色漂白法 196
第四節(jié) 抗氧化劑 197
一、抗氧化劑的工作原理 197
二、抗氧化劑必須具備的條件 197
三、使用抗氧化劑的基本原則 198
四、抗氧化劑的種類(lèi)、用途及使用方法 198
五、抗氧化劑的協(xié)同效應(yīng)及增效劑 202
第五節(jié) 色素及護(hù)色（發(fā)色）劑 204
一、色素的種類(lèi)及用途 204
二、色素使用注意事項(xiàng) 206
第六節(jié) 防腐劑及殺菌劑 207
一、防腐劑的種類(lèi)及使用方法 207
二、影響防腐劑抑菌效果的因素 207
第七節(jié) 抗結(jié)劑 208
第八節(jié) 乳化劑 209
一、乳化劑具備的必要條件 209
二、乳化劑與親水親油平衡值 209
三、乳化劑的穩(wěn)定性 210
四、混合乳化劑的選擇 211
五、乳化劑的種類(lèi)及用途 211
第九節(jié) 其他添加劑 214
第十五章 其他安全危害因素控制技術(shù) 215
第一節(jié) 中央廚房產(chǎn)品安全的危害性 215
一、生物性危害 215
二、化學(xué)性危害 215
三、物理性危害 215
第二節(jié) 預(yù)制肉類(lèi)菜肴制作和儲(chǔ)運(yùn)中的溫度和衛(wèi)生管理 216
一、預(yù)制肉類(lèi)菜肴原料肉儲(chǔ)藏的溫度管理 216
二、預(yù)制肉類(lèi)菜肴及其制作過(guò)程中的熱處理 217
三、預(yù)制肉類(lèi)菜肴制作中的溫度管理注意事項(xiàng) 218
四、殺菌肉類(lèi)菜肴產(chǎn)品儲(chǔ)藏中的溫度管理注意事項(xiàng) 221
第十六章 中央廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生安全管理 224
第一節(jié) 中央廚房建筑設(shè)施及內(nèi)部的設(shè)置要求 224
一、中央廚房選址的專(zhuān)業(yè)化設(shè)置 224
二、建筑物與輔助設(shè)施的專(zhuān)業(yè)化設(shè)置 224
三、人流、