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內(nèi)容簡介

　　2014年第二版出版至今，國內(nèi)慕斯蛋糕的制作水平不斷提高成熟，尤其是作為法式甜點中的一個重要品類，慕斯在外形設(shè)計和口味上變化多樣，初學(xué)者往往不容易上手，本次修訂中基礎(chǔ)知識更加完備細致，增幅很大，以幫助大家掌握相關(guān)技巧，模仿學(xué)習(xí)的同時也能自行設(shè)計。實踐部分按照慕斯蛋糕的常見品種分為：杯裝慕斯、切塊慕斯、模具慕斯以及組合慕斯，每個產(chǎn)品的制作過程都以圖片形式詳細講解，并配有剖面圖標注內(nèi)部結(jié)構(gòu)，幫助學(xué)習(xí)者掌握更多的制作技巧和設(shè)計方案。

作者簡介

　　王森正高級職稱、享受國務(wù)院政府特殊津貼，因在第 44 屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創(chuàng)始人，本味美食文創(chuàng)集團創(chuàng)始人，美食藝術(shù)家。王森一生致力于推動行業(yè)賽事、挖掘國內(nèi)人才，打造烘焙美食行業(yè)世界冠軍。已出版《世界名廚學(xué)院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業(yè)美食書籍，被歐洲業(yè)界主流媒體譽為中國的甜點魔術(shù)師。

圖書目錄

PART1理論基礎(chǔ)知識
1慕斯蛋糕常用名詞解釋
2制作慕斯蛋糕的必備基礎(chǔ)常識
慕斯分類
◇按大小分類
◇按外形裝飾分類
◇按組合復(fù)雜程度分類
◇按主要材料分類
3慕斯制作中的基礎(chǔ)材料
基礎(chǔ)制作材料
◇牛奶
◇凝結(jié)材料
◇糖
◇雞蛋
◇淡奶油
◇風味材料
◇裝飾材料
4慕斯蛋糕的基礎(chǔ)操作
準備階段
◇貼油紙
◇篩粉
打發(fā)
◇常見材料的打發(fā)
◇剖開香草莢
常見慕斯餡料制作
◇常見基底
模具型慕斯蛋糕組裝
◇基本流程
◇注模
◇注模常用技法
◇冷凍
◇脫模
◇切割
◇裝飾
慕斯裝飾常用技法
◇噴砂
◇淋面
5基底
天使蛋糕
海綿蛋糕
戚風蛋糕
可可面糊
磅蛋糕
喬孔達餅底
薩布雷面團
松脆薩布雷

PART2實踐操作經(jīng)驗
1杯裝慕斯
紅色水果巧克力蛋糕
芒果百香果-可可慕斯蛋糕
芒果百香果蒙布朗
熱情奶酪
香草巧克力蛋糕
最愛
2切塊慕斯
棒狀巧克力蛋糕
流星
抹茶歌劇院蛋糕
石垣巧克力蛋糕
芝士雙重奏
3模具慕斯·一模多用
淋面
草莓香草慕斯
剎那
開心果巧克力慕斯蛋糕
可可巧克力慕斯
小歡喜
噴面
白巧克力開心果慕斯
桃子慕斯蛋糕
榛果風味蛋糕
4模具慕斯·異形模
柑橘蛋糕
愛心芝士蛋糕
梨子焦糖
瑪雅
芒果爆米花
5其他類慕斯
桃仁磅蛋糕
羅蘭加洛斯
檸檬撻
曲奇瑞士卷
閃電提拉米蘇
芝士慕斯蛋糕