中式烹調(diào)師（技師 高級技師）

中式烹調(diào)師（技師） 9
模塊1 原料鑒別與加工 10
課程1-1 原料鑒別 10
學習單元特色干制動物性原料的品質鑒別 10
課程1-2 加工性原料的初加工 19
學習單元特色干制動物性原料漲發(fā)加工 19
模塊2 菜單設計 25
課程2-1 零點菜單設計 25
學習單元1 零點菜單的結構及作用 25
學習單元2 零點菜單設計的原則及方法 28
課程2-2 宴會菜單設計 35
學習單元2 宴會菜單的結構及作用 42
學習單元3 宴會菜單設計的原則和方法 50
模塊3 菜肴制作與裝飾 66
課程3-1 熱菜烹制 66
學習單元2魯菜特色菜肴的制作 72
學習單元3 川菜特色菜肴的制作 77
學習單元4 粵菜特色菜肴的制作 82
學習單元5 蘇菜特色菜肴的制作 87
學習單元6 其它地方特色菜肴的制作 92
課程3-2 冷菜烹制 99
學習單元1 各客冷拼的拼擺 100
課程3-3 餐盤裝飾 103
學習單元1 各客冷拼的美化 103
學習單元2 餐盤的裝飾 108
模塊4 廚房管理 115
課程4-1 成本管理 115
學習單元1 廚房管理和成本管理概述 116
學習單元2 廚房產(chǎn)品成本控制 118
學習單元3 廚房成本核算報表 120
學習單元4 編制控制成本的方案 122
課程4—2 廚房生產(chǎn)管理 126
學習單元1 廚房生產(chǎn)各階段的管理細則 127
學習單元2 制定標準食譜 139
學習單元3 控制廚房出品秩序 142
模塊5 培訓指導 146
課程5-1 專業(yè)培訓 146
學習單元1 編寫培訓計劃 146
學習單元2 編寫培訓教案 150
學習單元3 實施培訓教學 154
課程5-2技能指導 157
學習單元技能指導的組織和評定 158
中式烹調(diào)師（高級技師） 161
模塊6 宴會主理 162
課程6-1 宴會菜肴的組織 162
學習單元1宴會菜肴制作 163
學習單元2 宴會菜肴制作實施方案的編制 166
課程6-2 宴會服務的協(xié)調(diào) 173
學習單元1 宴會服務概述 174
學習單元2 協(xié)調(diào)宴會服務的方案實施 176
模塊7菜肴制作與裝飾 184
課程7-1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā) 184
學習單元1 菜肴創(chuàng)新概述 184
學習單元2 菜肴創(chuàng)新方法的特點與運用 188
課程7-2 主題展臺的設計 196
學習單元1 主題性展臺的設計 196
學習單元2 主題性展臺菜點美化裝飾 206
模塊8廚房管理 210
學習單元1影響廚房布局的因素 210
學習單元2中餐廚房布局 217
課程8-2 人員組織 221
學習單元1 廚房各崗位人員配備 221
學習單元2 廚房各崗位工作職責 226
課程8—3 菜點質量管理分工 228
學習單元1 菜點質量評價標準及質量控制方案 229
學習單元2 菜肴質量的針對性控制 235
模塊9培訓指導 239
課程9-1 培訓 239
學習單元1 編寫培訓講義 239
學習單元2 培訓實施 242
學習單元3 多媒體課件的制作和應用 244
課程9-2 指導 246
學習單元 技能指導 246