湛江風(fēng)味菜制作工藝

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源?。?02
（二）發(fā)展歷程?。?05
（三）品牌建設(shè)　／　008
（四）人才培養(yǎng)?。?09
二、湛江飲食的習(xí)俗與文化特色
（一）習(xí)俗　／　016
（二）文化特色?。?22
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡(jiǎn)介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡(jiǎn)介?。?33
四、廣式面點(diǎn)烹飪技藝簡(jiǎn)介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝?。?45
（三）常用烹飪工藝 　／　048
（四）常用燒鹵味工藝?。?50
六、湛江風(fēng)味特色菜式品種
（一）水產(chǎn)品類(lèi)菜式?。?54
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲(chóng)　／　055
芝士波羅蜜烤生蠔?。?56
湛江一夜埕?。?57
油淋石斑魚(yú)?。?58
沙姜炒八爪魚(yú)?。?59
腌天然蠔仔?。?60
海味小炒皇?。?61
鹽水焗軟殼蝦?。?62
姜蔥炒花蟹?。?63
蒜蓉蒸鮮鮑魚(yú)?。?64
豉汁蒸白鱔?。?65
椒鹽蝦蛄?。?66
（二）畜禽類(lèi)菜式?。?67
湛江白切閹雞?。?67
鹽水海鴨仔 　／　068
鹽擦鵝?。?69
香腌爽豬肚 　／　070
木瓜羊肉煲?。?71
脆瓜炒牛肉 　／　072
（三）果蔬類(lèi)菜式?。?73
麥香菠蘿球?。?73
蜜汁扣三薯 ?。?74
豆醬撈番薯葉 　／　075
豆豉炒水芹 ?。?76
花生芋梗煲 　／　077
野米南瓜煲 ?。?78
蝦醬炒豆角 ?。?79
七、湛江風(fēng)味特色面點(diǎn)品種
（一）常用面點(diǎn)類(lèi)?。?82
大樹(shù)菠蘿包?。?82
海濱牛角包?。?83
雞仔咸水角?。?84
火焰椰汁糕?。?85
海割米馬拉糕?。?86
蛤蔞粽　／　087
水井頭海鮮湯粉?。?88
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉　／　090
（二）特色面點(diǎn)類(lèi)?。?91
大煎堆?。?91
水井頭油條?。?92
田艾　／　093
油角?。?94
油炸蝦餅　／　095
八、湛江縣區(qū)風(fēng)味特色美食
（一）廉江遂溪美食?。?98
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯?。?99
紅螺蒸鴨蛋　／　100
河唇魚(yú)頭湯?。?01
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕　／　103
草潭蒸花蟹?。?04
地膽頭燉老鴨?。?05
花生蓉扒鱔肚　／　106
蒜蓉蒸蚌仔?。?07
（二）雷州徐聞美食?。?08
木葉搭　／　108
徐聞羊粥?。?09
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲?。?11
烏石甜糟?。?12
烏石炮魚(yú)?。?13
醋水豬仔肉?。?14
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機(jī)粽?。?16
豆蓉扒鱔肚　／　117
（三）吳川坡頭美食?。?18
吳川爛鑊炒粉?。?18
油泡魚(yú)丸 　／　119
黃坡扣肉 ?。?20
吳川八寶飯　／　121
蒜頭炒海蜇?。?22
糖酒蟹　／　123
?；拾屈S花膠　／　124
沙姜蔥頭炒海蜇皮?。?25
一品豬婆參　／　126
炭燒官渡生蠔?。?27
（四）麻章東海美食　／　128
原汁沙蟲(chóng)湯?。?28
黃豆骨鱔湯　／　129
香腌東海泥丁?。?30
生炒東海章魚(yú)?。?31
蔥燒硇洲鮑魚(yú)?。?32
東海白斬鵝?。?33
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔?。?34
鐵板鮮魷　／　135
鹽焗東風(fēng)螺?。?36
麻章燒豬?。?37
九、湛江菜點(diǎn)的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)
（一）概況　／　140
（二）原則與思路?。?44
（三）基本方法　／　147
十、湛江菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)示例
湛江蛤蔞雞?。?52
江洪銅盆雜魚(yú)?。?53
海鮮盛宴?。?54
麻辣蝦蛄肉?。?55
宮廷貴妃紅燒肉　／　156
?；史劢z煲　／　157
湛江頭條?。?58
廣式肉夾餅　／　159
 
參考文獻(xiàn)?。?60
后記　／　161