冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）

定　價：￥37.80

作　者：	周妙林
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040540093	出版時間：	2020-08-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	236	字數(shù)：

內容簡介

　　《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）》是中等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)國家規(guī)劃教材，是在2009年版本的基礎上修訂而成。考慮到烹飪類專業(yè)職業(yè)教育理念及專業(yè)所對應行業(yè)本身的發(fā)展變化，修訂中一方面對教材體例進行了調整，參照了項目－任務體例，另一方面刪減了內容滯后的實例品種，增加了“刺身類冷菜制作的技法與實訓”“常用調味汁及鹵水的配制”等內容，并針對冷菜制作與食品雕刻過程中的關鍵操作步驟配套視頻演示，以二維碼形式在書中呈現(xiàn)。《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）》分8個項目，內容包括：冷菜制作基礎、冷菜烹調方法（一）、冷菜烹調方法（二）、冷盤拼制工藝、菜肴盤飾與果盤制作、食品雕刻基礎、食品雕刻的方法、筵席冷菜設計與冷菜制作創(chuàng)新?！独洳酥谱髋c食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）》配有二維碼和學習卡資源，按照書后“鄭重聲明”頁中的提示，登錄我社Abook網(wǎng)站可獲取相關教學資源。《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）》可作為中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食等烹飪類專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)冷菜制作崗位培訓教材和自學用書。

作者簡介

暫缺《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）》作者簡介

圖書目錄

項目1 冷菜制作基礎
任務1．1 冷菜制作及其歷史和特色
任務1．2 冷菜制作的主要設備和工具
任務1．3 冷菜制作的基本知識與
安全管理
項目小結
項目測試
項目2 冷菜烹調方法（一）
任務2．1 拌、熗、腌的技法與實訓
任務2．2 醉、糟、泡的技法與實訓
任務2．3 鹽水煮、白煮的技法與實訓
任務2．4 鹵、醬、凍的技法與實訓
項目小結
項目測試
項目3 冷菜烹調方法(二）
任務3．1 油炸鹵浸、油燜的技法與實訓
任務3．2 臘、風、熏的技法與實訓
任務3．3 烤、脫水制品制作的技法與實訓
任務3．4 刺身類冷菜制作的技法與實訓
任務3．5 常用調味汁及鹵水的配制
項目小結
項目測試
項目4 冷盤拼制工藝
任務4．1 冷盤拼制的基本功
任務4．2 冷盤拼制工藝與實訓
項目小結
項目測試
項目5 菜肴盤飾與果盤制作
任務5．1 菜肴盤飾與果盤制作基礎知識
任務5．2 菜肴盤飾的技法與實訓
任務5．3 果盤拼制的技法與實訓
項目小結
項目測試
項目6 食品雕刻基礎
任務6．1 食品雕刻及其歷史和特色
任務6．2 食品雕刻的主要工具與保養(yǎng)
任務6．3 食品雕刻的基本知識與刀法
任務6．4 食品雕刻制品的保存及應用
項目小結
項目測試
項目7 食品雕刻的方法
任務7．1 花卉、蟲魚蝦的雕刻
任務7．2 鳥獸和其他品種的雕刻
任務7．3 人物的雕刻
任務7．4 瓜盅、瓜燈、瓜籃、瓜盒的雕刻
任務7．5 黃油雕、冰雕、糖藝、瓊脂雕、豆腐雕、鹽雕
項目小結
項目測試
項目8 筵席冷菜設計與冷菜制作創(chuàng)新
任務8．1 筵席冷菜的設計
任務8．2 冷菜制作的創(chuàng)新
項目小結
項目測試
參考書目