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內(nèi)容簡介

　　本教材由原料加工篇、刀工篇、勺工篇、干貨漲發(fā)篇、體能訓(xùn)練篇五單元組成，在知識安排上注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，由理論知識做指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)案例做演示，步驟分解圖文并茂，使讀者直觀的了解烹飪基本功所包含學(xué)習(xí)內(nèi)容，增加了感性認(rèn)識與動手能力，提高了學(xué)習(xí)烹飪的興趣。

作者簡介

　　榮明，畢業(yè)于吉林商業(yè)高等?？茖W(xué)校。2002年就任于長春市商貿(mào)旅游技術(shù)學(xué)校。近年來，一直在教學(xué)線擔(dān)任烹飪專業(yè)教學(xué)工作，取得不錯中式烹調(diào)師證書、講師職稱，并獲得國家、省級獎項(xiàng)。

圖書目錄

緒論 1
項(xiàng)目一刀工 3
學(xué)習(xí)目標(biāo) 3
任務(wù)一烹飪刀具基礎(chǔ)知識 4
任務(wù)二刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三常用刀法實(shí)訓(xùn)案例 26
項(xiàng)目小結(jié) 37
項(xiàng)目測試 37
項(xiàng)目二鮮活原料初加工 39
學(xué)習(xí)目標(biāo) 39
任務(wù)一鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二植物性原料的初加工 41
任務(wù)三禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四水產(chǎn)品原料的初加工 61
項(xiàng)目小結(jié) 73
項(xiàng)目測試 74
項(xiàng)目三干貨原料漲發(fā) 77
學(xué)習(xí)目標(biāo) 77
任務(wù)一干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)案例 82
項(xiàng)目小結(jié) 99
項(xiàng)目測試 99
項(xiàng)目四勺工 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一常見烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二勺工訓(xùn)練基本姿勢 104
任務(wù)三勺工訓(xùn)練 105
項(xiàng)目小結(jié) 111
項(xiàng)目測試 111
項(xiàng)目五火候 113
學(xué)習(xí)目標(biāo) 113
任務(wù)一火力和火候 114
任務(wù)二加熱設(shè)備與熱傳導(dǎo)途徑 118
任務(wù)三烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項(xiàng)目小結(jié) 123
項(xiàng)目測試 123
項(xiàng)目六調(diào)味 125
學(xué)習(xí)目標(biāo) 125
任務(wù)一味與味覺 126
任務(wù)二調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三調(diào)味方法與調(diào)味過程 133
任務(wù)四常見味型與復(fù)合型調(diào)料 137
項(xiàng)目小結(jié) 144
項(xiàng)目測試 144
項(xiàng)目七抽糊 147
學(xué)習(xí)目標(biāo) 147
任務(wù)一抽糊原理及用料 148
任務(wù)二抽糊的工序 149
項(xiàng)目小結(jié) 151
項(xiàng)目測試 151
項(xiàng)目八體能訓(xùn)練 153
學(xué)習(xí)目標(biāo) 153
任務(wù)一烹飪體能訓(xùn)練概述 153
任務(wù)二烹飪體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑 154
項(xiàng)目小結(jié) 156
項(xiàng)目測試 157
參考文獻(xiàn) 158