烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）

模塊一 烹調(diào)入門
任務(wù)一 認(rèn)識烹調(diào)工藝
活動一 走進烹調(diào)的繽紛世界
活動二 熟悉烹調(diào)工藝特色
任務(wù)二 走進現(xiàn)代廚房
活動一 廚房空間和場地布局
活動二 設(shè)備運用與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
任務(wù)三 烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備
活動一 操作間的整理
活動二 烹調(diào)師上崗前培訓(xùn)
模塊二 原料初加工工藝
任務(wù)一 鮮活原料的加工
活動一 新鮮蔬菜的初步加工
活動二 水產(chǎn)品的初步加工
活動三 家禽和家畜的初步加工
任務(wù)二 干貨原料的加工
活動一 自然水發(fā)法
活動二 堿水發(fā)法
活動三 熱膨脹發(fā)法
任務(wù)三 其他原料的加工
活動一 腌臘原料的加工
活動二 冷凍原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務(wù)一 刀工與刀法
活動一 刀工與操作姿勢
活動二 刀法與種類
任務(wù)二 料形加工工藝
活動一 一般料形
活動二 剞花工藝
任務(wù)三 整料的分割工藝
活動一 家畜原料的分割加工
活動二 家禽原料的分割加工
活動三 水產(chǎn)品的分割加工
模塊四 菜肴組配工藝
任務(wù)一 單一菜肴的組配
活動一 配菜的組織準(zhǔn)備
活動二 菜肴組配的感官認(rèn)識
任務(wù)二 整套菜肴的組配
活動一 套餐的組配
活動二 筵席菜肴的組配
活動三 菜肴風(fēng)味與審美的組配
模塊五 烹制工藝
任務(wù)一 熱的傳遞與控制
活動一 探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動二 常用熱媒的傳熱與烹制
任務(wù)二 火候及其運用
活動一 認(rèn)識火候
活動二 火候的運用
任務(wù)三 初步熟處理工藝
活動一 焯水
活動二 過油
活動三 汽蒸
活動四 走紅
……
模塊六 調(diào)和工藝
模塊七 冷菜烹調(diào)方法
模塊八 熱菜烹調(diào)方法
模塊九 菜肴盛裝工藝
模塊十 烹調(diào)工藝的革新
參考文獻