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內(nèi)容簡介

　　本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 西式面點師》（2018 年版）的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級西式面點師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識，涉及清酥類點心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等內(nèi)容，并配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。本書理論知識與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

作者簡介

　　王森，正高級專業(yè)技術(shù)職稱，享受國務(wù)院政府特殊津貼，省級個人一等功勛章。王森美食文創(chuàng)研發(fā)中心、王森咖啡西點西餐學(xué)校、《亞洲咖啡西點》創(chuàng)始人，其創(chuàng)辦的“王森咖啡西點西餐學(xué)校”已為社會輸出數(shù)萬名烘焙學(xué)子，專業(yè)的教學(xué)模式培養(yǎng)出第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍。他亦聯(lián)手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力于推動行業(yè)賽事發(fā)展、挖掘和培養(yǎng)國內(nèi)行業(yè)人才。他創(chuàng)辦的王森集團被評為“高級技能人才培訓(xùn)基地”。他的工作室被人力資源和社會保障部認(rèn)證為“王森技能大師工作室”。

圖書目錄

項目1 清酥類點心制作
1.1面團調(diào)制 002
1.1.1 清酥類點心的種類和特點 002
1.1.2 清酥類面團原料的種類和特性 004
1.1.3 清酥類面團調(diào)制的方法和注意事項 005
1.2 生坯成型 008
1.2.1 清酥類面團的起酥原理 008
1.2.2 清酥類面團的成型方法和注意事項 009
1.3 點心成熟 011
1.3.1 清酥類點心成熟的原理 011
1.3.2 清酥類點心成熟的注意事項 012
技能訓(xùn)練 013
法式椒鹽酥角 013
水果排 016
糖面酥 019
復(fù)習(xí)思考題 022
項目2 面包制作
2.1 面團調(diào)制 024
2.1.1 硬質(zhì)、脆皮面包的特點和原料要求 024
2.1.2 硬質(zhì)、脆皮面包面團攪拌的方法 024
2.1.3 二次發(fā)酵法的操作方法和注意事項 027
2.2 面團成型與醒發(fā) 029
2.2.1 面團成型前的操作 029
2.2.2 硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法 031
2.2.3 硬質(zhì)、脆皮面包醒發(fā)的注意事項 032
2.3 面包成熟 032
2.3.1 硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理 032
2.3.2 硬質(zhì)、脆皮面包成熟的方法和注意事項 033
技能訓(xùn)練 035
硬質(zhì)面包制作—歐式裸麥 035
硬質(zhì)面包制作—核桃花生面包 038
脆皮面包制作—法式長棍 040
脆皮面包制作—法式蒜香 042
脆皮面包制作—夏巴塔 044
復(fù)習(xí)思考題 046
項目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕坯制作 048
3.1.1 分蛋法攪拌的方法和注意事項 048
3.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事項 050
3.2 裱花蛋糕抹面 052
3.2.1 動物奶油、植脂奶油的打發(fā)方法和操作要求 052
3.2.2 蛋糕夾層、抹面的方法和注意事項 054
3.3 蛋糕裱花 058
3.3.1 蛋糕裱花的裱擠手法 058
3.3.2 美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識 063
3.3.3 蛋糕裱花的構(gòu)思、布局知識 066
技能訓(xùn)練 068
戚風(fēng)蛋糕制作—蜂蜜戚風(fēng)蛋糕 068
戚風(fēng)蛋糕制作—抹茶戚風(fēng)蛋糕 070
蛋糕卷制作—水果蛋糕卷 072
蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷 075
裱花蛋糕制作—繁盛的花 078
裱花蛋糕制作—草莓蛋糕 080
復(fù)習(xí)思考題 084