烹飪科學(xué)原理

　　本書以火候這一烹飪核心問題為切入點(diǎn)展開研究。從心理物理學(xué)、感官評價、動力學(xué)、熱質(zhì)傳遞等原理出發(fā)，通過數(shù)理邏輯推演出烹飪成熟的定量公式和測定方法，構(gòu)建了烹飪過程的數(shù)學(xué)模型，從而提出了火候的品質(zhì)優(yōu)化原理？烹飪成熟值理論，并通過試驗(yàn)研究和數(shù)值模擬進(jìn)行了驗(yàn)證。在理論基礎(chǔ)上研究了火候控制等關(guān)鍵問題，給出了烹飪的參數(shù)化科學(xué)分類、定義，研究了烹飪的前、后處理工藝，從而構(gòu)建了烹飪科學(xué)的基本框架。

　　主持和參予國家科技支撐計(jì)劃2個，主持和參予貴州省科學(xué)技術(shù)基金、貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目、貴陽市科學(xué)計(jì)劃項(xiàng)目生物重大專項(xiàng)等項(xiàng)目4個。