食品工藝學實驗技術(shù)（第三版）

定　價：￥49.00

作　者：	胡愛軍、王穩(wěn)航、鄭捷主編
出版社：	化學工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122446855	出版時間：	2024-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《食品工藝學實驗技術(shù)（第三版）》內(nèi)容涵蓋糧油食品、焙烤和谷薯類食品、肉制品、水產(chǎn)制品及蛋品、乳制品和豆制品、水果和蔬菜制品、水、飲料和酒、糖果、調(diào)味品和副食品等產(chǎn)品的工藝，食品物性的測定、食品感官評價等方面的實驗內(nèi)容。本書選擇具有代表性的食品工藝及一些新技術(shù)作為實驗內(nèi)容，每個實驗由實驗原理和目的、實驗材料和儀器設備、實驗內(nèi)容、思考與討論、參考文獻組成，并附有食品科技、教育與資訊網(wǎng)絡資源。本教材可供普通高等學校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康以及生物工程和生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的教師和學生使用，也可供高職院校、成人高等教育的食品與發(fā)酵專業(yè)的學生使用以及由非食品本科專業(yè)轉(zhuǎn)讀食品專業(yè)的研究生使用。食品研究、設計單位與加工企業(yè)亦可用其作為工作的參考書。

作者簡介

　　胡愛軍，天津科技大學食品科學院食品系主任，教授。近年來，承擔“海洋魚類副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)研究示范”、“壽司魚片加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、“淡水魚加工技術(shù)及系列產(chǎn)品開發(fā)”、雜糧深加工開發(fā)利用、變性淀粉的開發(fā)與應用等項目49項（主持完成27項），其中，科技部項目3項、國家自然科學基金項目2項、國際合作項目2項，天津、福建、湖南、四川、寧夏等地企業(yè)項目多項，一些科研成果已經(jīng)在企業(yè)轉(zhuǎn)化，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。在國內(nèi)外期刊及會議發(fā)表學術(shù)論文145篇，SCI、EI收錄論文31篇（SCI 13篇、EI 18篇）。主編出版《食品超聲技術(shù)》《食品工業(yè)酶技術(shù)》《食品原料手冊》著作3部，副主編及參編《食品工廠設計》《食品工廠機械裝備》《食品工藝學》《食品技術(shù)原理》《食品生物技術(shù)》等著作17部，參譯著作《Food Science and Technology》1部。獲得授權(quán)的國家發(fā)明專利14項，授權(quán)實用新型專利3項。已指導國內(nèi)外博士生、碩士生、留學生73人。

圖書目錄

第一章　糧油食品工藝實驗 1
實驗1　稻谷的加工 1
實驗2　小麥的磨制與篩分 3
實驗3　方便米飯的制作 4
實驗4　八寶粥罐頭的制作 7
實驗5　方便米粉的制作 9
實驗6　速凍湯圓的制作 12
實驗7　玉米淀粉的制作 14
實驗8　淀粉糖漿的制作 16
實驗9　花生油的熱壓榨 18
實驗10　人造奶油的制作 21
第二章　焙烤和谷薯類食品工藝實驗 24
實驗1　快速發(fā)酵法點心面包的制作 24
實驗2　改良二次發(fā)酵法主食面包的制作 26
實驗3　法棍面包的制作 29
實驗4　羊角面包的制作 31
實驗5　海綿蛋糕的制作 33
實驗6　漿皮月餅的制作 36
實驗7　酥性餅干的制作 38
實驗8　韌性餅干的制作 40
實驗9　發(fā)酵餅干的制作 43
實驗10　曲奇餅干的制作 46
實驗11　西式塔類點心的制作 48
實驗12　饅頭的制作 50
實驗13　方便面的加工 52
實驗14　膨化玉米棒的制作 54
實驗15　速凍水餃的制作 56
實驗16　紅薯干的加工 58
實驗17　油炸馬鈴薯片的制作 60
第三章　肉制品、水產(chǎn)制品及蛋品工藝實驗 63
實驗1　臘腸的制作 63
實驗2　火腿腸的制作 65
實驗3　清蒸豬肉罐頭的制作 67
實驗4　牛肉干的制作 69
實驗5　鹽水火腿的制作 71
實驗6　肉脯的制作 73
實驗7　肉松的加工 76
實驗8　牛肉丸的加工 78
實驗9　冷凍魚糜的制作 80
實驗10　魚丸的制作 83
實驗11　調(diào)味魚片的制作 85
實驗12　模擬蟹肉的制作 87
實驗13　豆豉鯪魚罐頭的制作 91
實驗14　咸蛋的制作 93
實驗15　皮蛋的制作 96
實驗16　鹵蛋的制作 98
實驗17　蛋黃醬和沙拉醬的制作 100
第四章　乳制品和豆制品工藝實驗 104
實驗1　滅菌乳的制作 104
實驗2　凝固型酸乳的制作 106
實驗3　發(fā)酵型乳飲料的制作 108
實驗4　配制型乳酸飲料的制作 111
實驗5　半硬質(zhì)干酪的制作 113
實驗6　卡門貝爾干酪的制作 117
實驗7　再制干酪的制作 119
實驗8　全脂乳粉的制作 123
實驗9　酸性奶油的制作 125
實驗10　乳酸菌發(fā)酵劑的制作 127
實驗11　冰淇淋的制作 130
實驗12　豆乳和腐竹的制作 132
實驗13　鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作 135
第五章　水果和蔬菜制品工藝實驗 138
實驗1　速凍草莓的加工 138
實驗2　糖水橘子罐頭的制作 140
實驗3　草莓果醬的制作 143
實驗4　葡萄干的加工 145
實驗5　果蔬脆片的制作 147
實驗6　桃脯的制作 150
實驗7　果凍的制作 152
實驗8　果丹皮的制作 154
實驗9　清水蘑菇罐頭的制作 156
實驗10　番茄醬和番茄沙司的制作 158
實驗11　干制香菇的制作 162
實驗12　蔬菜蜜餞的制作 163
實驗13　酸菜的制作 166
實驗14　咸菜（榨菜）的制作 167
實驗15　醬菜的制作 170
實驗16　糖蒜的制作 172
實驗17　辣椒醬的制作 174
實驗18　紅心蘿卜水溶性色素的提取 176
實驗19　辣椒脂溶性色素的提取 179
第六章　水、飲料和酒工藝實驗 182
實驗1　飲用純凈水的制作 182
實驗2　礦物質(zhì)水的制作 184
實驗3　橙汁飲料的制作 186
實驗4　蘋果汁飲料的制作 189
實驗5　蔬菜汁的制作 191
實驗6　植物蛋白飲料的制作 193
實驗7　營養(yǎng)素飲料的制作 196
實驗8　運動飲料的制作 198
實驗9　固體飲品的制作 200
實驗10　碳酸飲料的制作 201
實驗11　茶飲料的制作 204
實驗12　啤酒的制作 207
實驗13　干紅葡萄酒的制作 209
實驗14　黃酒的制作 212
實驗15　米酒（醪糟）的制作 215
第七章　糖果工藝實驗 218
實驗1　硬質(zhì)糖果的制作 218
實驗2　凝膠糖果的制作 220
實驗3　焦香糖果的制作 224
實驗4　牛軋?zhí)浅錃馓枪闹谱?227
實驗5　代可可脂巧克力的制作 229
第八章　調(diào)味品和副食品工藝實驗 232
實驗1　低鹽固態(tài)醬油的制作 232
實驗2　米醋的制作 235
實驗3　豆醬的酶法制作 238
實驗4　甜面醬的制作 240
實驗5　腐乳的制作 242
實驗6　霉菌型豆豉及納豆的制作 244
實驗7　芥末油的制作 247
實驗8　面筋的制作 249
實驗9　粉絲的制作 251
實驗10　魔芋凝膠食品的制作 253
第九章　食品物性的測定實驗 256
實驗1　果汁表觀黏度的測定 256
實驗2　淀粉糊化黏度的測定 258
實驗3　肉嫩度的測定 259
實驗4　食品水分的快速測定 262
實驗5　食品水分活度的測定 264
實驗6　食品色澤與色差的測定 265
實驗7　罐藏食品殺菌值的測定 268
第十章　食品感官評價實驗 273
實驗1　差別檢驗（三點檢驗法） 273
實驗2　標度和類別檢驗（成對比較檢驗法） 274
實驗3　定量描述性檢驗 278
附錄　食品科技、教育與資訊網(wǎng)絡資源 281