稻米種植的全球史

稻米是現(xiàn)代人類的主要糧食。既然農(nóng)作物相同，種植方式和農(nóng)家生活便自然相近，包括在每一個(gè)春天，地球上所有國(guó)家的種植稻米的農(nóng)民都在焦急地等待同一事情——第一場(chǎng)大雨。天降甘霖，農(nóng)民便可以將秧苗移插到大田里了。

哈蒙德（Winifred G.Hammond）把這種心情，通過(guò)虛構(gòu)的人物活靈活現(xiàn)地表達(dá)了出來(lái)。她說(shuō)，如果你到了印度，你可能見(jiàn)到辛格先生正在巡視他的稻田。稻田的泥土早已被太陽(yáng)曬得干涸到即使犁頭也翻動(dòng)不了的地步。辛格先生拾頭望著灼熱的天空，喃喃自語(yǔ)：“唉!什么時(shí)候才下雨？只要下雨，我便可以立即插秧了?！彼奶蛢号谀嗖萆w搭而成的屋子內(nèi)。在4、5月時(shí)，熱浪逼人，除非在早上和晚上，大家都避免進(jìn)行不必要的戶外活動(dòng)。當(dāng)辛格先生進(jìn)屋，辛格太太問(wèn)道：“看不看得到云？”他搖了搖頭，說(shuō)：“還沒(méi)有。讓我們一起祈禱下雨吧!”

在印度數(shù)千里外的韓國(guó)，蔡先生有著類似的心情。他走到門口，打開門，向外面地上的雪張望，他想，雪減少了，很快便會(huì)消失了。他關(guān)上門，對(duì)太太說(shuō)：“我想我們可以明天移秧，今年的春天來(lái)得遲，已經(jīng)是5月中旬了?！辈烫珡埓笱劬φf(shuō)：“每天夜晚仍然會(huì)結(jié)霜，把秧苗都凍住了?！辈滔壬卮穑骸熬褪沁@樣啊!我現(xiàn)在每晚都出去在培田上灑水保溫，好讓秧苗不會(huì)凍壞。每天早上又把水放走，好讓陽(yáng)光的熱力不會(huì)被水減弱……”

在菲律賓群島，克魯茲先生跟他的孩子們說(shuō)：“今日帶上那頭懶惰的水牛，將它在河中洗擦干凈，明天它要工作了。到時(shí)我會(huì)用一根繩子穿過(guò)它的鼻孔，驅(qū)使它在稻田上走呀走。已經(jīng)下雨了，是時(shí)候移秧了?！焙⒆觽兌己芨吲d，嚷著明天跟爸爸一同下田?？唆斊澬χf(shuō)：“可以，可以，我們一起去，到時(shí)我牽引水牛在田上拉著耙來(lái)回走，你們兩個(gè)可以騎在牛背上呢!”

不止印度、韓國(guó)和菲律賓群島，還有中國(guó)、緬甸、泰國(guó)、日本和印度尼西亞等，只要是種植稻米的地方，農(nóng)民的日常擔(dān)憂都大同小異。他們最擔(dān)心天氣——春天會(huì)否遲來(lái)抑或太冷？雨水會(huì)否太少或太遲？會(huì)否有洪水把農(nóng)作物沖走？……

在20世紀(jì)的大部分時(shí)間里，農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)被認(rèn)為是兩個(gè)獨(dú)立且不相關(guān)的概念。即使沒(méi)有人否定農(nóng)業(yè)的重要性，農(nóng)業(yè)也往往被排除在有關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的討論之外。20世紀(jì)初的中國(guó)，正處于強(qiáng)敵環(huán)伺的國(guó)際環(huán)境中，中華民國(guó)政府認(rèn)為國(guó)內(nèi)的糧食生產(chǎn)尚不能自給自足，一旦開戰(zhàn)，糧食不足的問(wèn)題，便會(huì)對(duì)國(guó)家構(gòu)成安全威脅。政府于是將目光投向農(nóng)業(yè)改革，邀請(qǐng)了卜凱等外國(guó)農(nóng)學(xué)專家來(lái)到中國(guó)，幫助開發(fā)高產(chǎn)的水稻和小麥品種，以求養(yǎng)活更多的人口。盡管政府意識(shí)到農(nóng)業(yè)的重要性，卻認(rèn)為農(nóng)業(yè)無(wú)關(guān)乎國(guó)家的現(xiàn)代化。對(duì)政府來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代化是以工業(yè)為基礎(chǔ)的，尤其是重工業(yè)。

在國(guó)策上追求糧食自給自足，不等于中國(guó)的農(nóng)村是自給自足的單位。陶尼（Richard Henry Tawney，1880—1962）在1932年的研究指出，中國(guó)農(nóng)民對(duì)農(nóng)作物的選擇，并非單單為了果腹，更重要的是針對(duì)市場(chǎng)所需。在山東，農(nóng)民盡量將小麥賣出，而自己吃較廉價(jià)的高粱，這個(gè)情況也見(jiàn)于四川省成都市。他又利用卜凱在中國(guó)各地調(diào)查的共2866個(gè)農(nóng)場(chǎng)的數(shù)據(jù)，得出53%的農(nóng)產(chǎn)品是賣到市場(chǎng)的，其中包括超過(guò)1/3的水稻，1/2的小麥、豆類和豌豆，2/3的大麥，以及3/4的芝麻和蔬菜等。陶尼的結(jié)論是，在中國(guó)，無(wú)論是棉花、茶葉、煙草和絲綢等經(jīng)濟(jì)作物，還是糧食作物，主要都是為了出售而種植的。

西奧多·舒爾茨（Theodore Schultz，1902—1998）也質(zhì)疑農(nóng)民對(duì)市場(chǎng)活動(dòng)一無(wú)所知的說(shuō)法，問(wèn)道：“讀寫能力意味著什么？”他認(rèn)為即使農(nóng)民是文盲，也不等于他們對(duì)投資和回報(bào)缺乏敏感度。舒爾茨指出，在世界上每一個(gè)國(guó)家，甚至那些被西方視為落后的地區(qū)，農(nóng)民都會(huì)對(duì)市場(chǎng)做出反應(yīng)。例如，中美洲危地馬拉的帕納哈切爾（Panajachel）地區(qū)，地處偏遠(yuǎn)，以耕種為主，但從來(lái)不是自給自足地孤立地存在，而是緊密地融入更大的市場(chǎng)。該地的農(nóng)民勤儉持家，也精于交易。他們將農(nóng)田租出，或?qū)⑶f稼賣掉，換取金錢，好讓他們?cè)谑袌?chǎng)上換取家庭日用品或農(nóng)具。美洲原住民也是如此，他們會(huì)在自己耕作與做他人雇工之間做出理性的比較。同樣地，20世紀(jì)20年代和30年代印度旁遮普（Punjab）邦的棉農(nóng)，與他們?cè)诒泵赖耐幸粯?，?huì)因應(yīng)市場(chǎng)需求的變化而做出生產(chǎn)的改變。

羅友枝（Evelyn Rawski）表明，市場(chǎng)狀況甚至影響了一千年前中國(guó)農(nóng)民對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇。占城稻這種耐旱的早熟稻品種，在11世紀(jì)前期已經(jīng)被引進(jìn)中國(guó)，促成了華南地區(qū)如廣東和福建的雙季稻種植。雖然占城稻有種種好處，這一新的稻米品種卻無(wú)法打入江南的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。蘇州的農(nóng)民還是寧愿繼續(xù)種植粳米。這種本地稻米雖然種植時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)量低，卻在市場(chǎng)上得到了更好的回報(bào)。

自16世紀(jì)開始，中國(guó)水稻的產(chǎn)量有了長(zhǎng)足的增長(zhǎng)，其背景不是人口壓力，而是海上貿(mào)易。首先是日本發(fā)現(xiàn)銀礦，導(dǎo)致中國(guó)東南沿海省份（尤其是浙江和福建）的商人紛紛利用帆船，滿載絲綢和瓷器，開到長(zhǎng)崎，以求交換白銀。這突如其來(lái)的蓬勃繁榮的私人海上貿(mào)易，突破了朝貢貿(mào)易的常規(guī)，被明朝禁止，而海商被視為私客甚至海盜。但利益當(dāng)前，帝國(guó)的禁令無(wú)法阻止白銀貿(mào)易。占據(jù)馬六甲海峽的葡萄牙商人，馬上占據(jù)澳門，充當(dāng)中國(guó)和日本之間的貿(mào)易中介人。當(dāng)時(shí)中國(guó)白銀的來(lái)源，除了日本，還有菲律賓群島的馬尼拉。當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)白銀，但當(dāng)1565年西班牙人占據(jù)馬尼拉后，便利用這個(gè)港口發(fā)展對(duì)華貿(mào)易，出口他們得自美洲新大陸的白銀。到了18世紀(jì)，日本的白銀礦藏已經(jīng)所余無(wú)幾，而西班牙的海洋帝國(guó)也走向衰落，但英國(guó)東印度公司乘時(shí)接棒，把公司從歐洲賺取得來(lái)的白銀運(yùn)到中國(guó)廣州，交換茶葉。

明清的長(zhǎng)程米糧貿(mào)易是從蓬勃的海上貿(mào)易中發(fā)展出來(lái)的。在白銀貿(mào)易下，中國(guó)東南沿海城市都成了國(guó)內(nèi)絲綢、瓷器和茶葉出口的總匯，也是外國(guó)白銀進(jìn)入中國(guó)的港口。城市的經(jīng)濟(jì)規(guī)模擴(kuò)大，不斷從本省農(nóng)村和鄰近省份補(bǔ)充勞動(dòng)力。無(wú)論是本省的，或者新到來(lái)的人口，都變得比以前富裕。他們逐漸放棄吃粗糧的習(xí)慣，餐桌上改放更有體面的稻米。正如安部健夫所言：“只要把一般人的想吃更好吃的東西的欲望看作問(wèn)題，米谷就的的確確是不足的?！编徥〉霓r(nóng)民，針對(duì)這個(gè)龐大的新興市場(chǎng)，紛紛投資和發(fā)展種植廉價(jià)稻米，再利用大江大河轉(zhuǎn)運(yùn)到這些沿海商業(yè)城市。在這個(gè)發(fā)展勢(shì)頭下，長(zhǎng)江流域和珠江流域的米谷貿(mào)易便因而蓬勃起來(lái)。

中國(guó)對(duì)大米需求的增加和發(fā)展是與世界其他地方同步發(fā)生的。1670年英國(guó)殖民者在北美洲東南沿岸的南卡羅來(lái)納建立查爾斯鎮(zhèn)（Charles Town），并開始在當(dāng)?shù)胤N植稻米，作為從歐洲新來(lái)移民的糧食。不過(guò)由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，以及資源投資有限，早期的稻米種植點(diǎn)多選擇在不受澇害影響的高地。缺點(diǎn)是收成不多，僅夠應(yīng)付本地的需求。隨著查爾斯鎮(zhèn)的發(fā)展，以及更多擁有經(jīng)驗(yàn)的歐洲稻農(nóng)的到來(lái)，在18世紀(jì)頭十年，稻米已經(jīng)成為南卡羅來(lái)納的最主要農(nóng)作物。不過(guò)南卡羅來(lái)納稻米的真正發(fā)展，是1731年英國(guó)國(guó)會(huì)容許從南卡羅來(lái)納出發(fā)的英國(guó)貨船裝載稻米到達(dá)歐洲。這個(gè)弛禁命令，讓南卡羅來(lái)納的農(nóng)民看到了潛在的龐大的海外稻米市場(chǎng)，開始花費(fèi)巨額金錢和大量人力，在低地修筑灌溉系統(tǒng)，種植水稻。果然，1731年后，南卡羅來(lái)納的稻米出口持續(xù)增長(zhǎng)，而1760—1780年歐洲的農(nóng)業(yè)失收，更把這個(gè)美歐的長(zhǎng)程稻米貿(mào)易推到新的高峰。為了投入更多勞力、增加產(chǎn)量，南卡羅來(lái)納從西非輸入大量黑奴。1770—1775年，到達(dá)南卡羅來(lái)納的非洲黑奴，40%都是從事稻米耕種的。在1785年一艘抵達(dá)查爾斯鎮(zhèn)的從事黑奴販賣的貨船上，船主廣告中便寫著船上的黑奴都是勤力和精于耕種稻米的。

供應(yīng)歐洲市場(chǎng)的也有來(lái)自印度孟加拉（Bengal）地區(qū)的大米。1820年前，孟加拉地區(qū)已經(jīng)成為歐洲主要的稻米進(jìn)口地區(qū)。1912—1913年，孟加拉地區(qū)的大米出口超過(guò)一千萬(wàn)英擔(dān)（cwt），約相當(dāng)于五億千克。進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)包括錫蘭、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、毛里求斯、東非、南美、西印度群島和阿拉伯等。不過(guò)，并非所有的孟加拉大米都能達(dá)到市場(chǎng)要求的質(zhì)量。孟加拉大米大概可以分為三種。第一種叫aush，是耐旱的早熟稻米品種，4月至5月播種，生長(zhǎng)期只需100～120日，7月至9月便有收成。不過(guò)aush質(zhì)量低下，不大能在市場(chǎng)出售，所以多是作為耕種者自己食用的品種。第二種叫boro，在潮水漲落的地方種植，12月至2月播種，4月至5月收成。與aush一樣，boro同樣是粗糧。第三種是aman，是秋冬品種。aman的特點(diǎn)是它需要悉心栽培，不過(guò)在市場(chǎng)上，與前兩種品種比較，aman的質(zhì)量是最高的，也最受市場(chǎng)歡迎。

總括來(lái)說(shuō)，自16世紀(jì)開始，在地球的熱帶和亞熱帶地區(qū)，包括中國(guó)的華中和華南地區(qū)，稻米的產(chǎn)量大大增加。對(duì)于這個(gè)現(xiàn)象，我們不應(yīng)單純用人口壓力來(lái)解說(shuō)。稻米的商品化，是愈來(lái)愈多人放棄雜糧的表現(xiàn)；而食用稻米，不單是因?yàn)榭诟袉?wèn)題，更是一種社會(huì)地位的表示。所以，1958年的廣州人，即使在困難的日子里，也不大愿意吃番薯。同樣的情況是，在2010年，當(dāng)印度尼西亞政府呼吁人們多吃稻米以外且較為高產(chǎn)的碳水化合物（包括玉米、西米、木薯、番薯、土豆等）時(shí)，印度尼西亞社會(huì)有很大的反應(yīng)。一個(gè)23歲的印度尼西亞學(xué)生對(duì)記者說(shuō)：“我早餐、午餐和晚餐都是吃米飯的?！薄叭绻也怀悦罪垼阌X(jué)得自己什么都沒(méi)吃過(guò)，我還可以吃什么東西?”記者很清楚問(wèn)題的關(guān)鍵——在傳統(tǒng)的印度尼西亞社會(huì)中，稻米是尊貴的餐桌主糧，不像木薯那些根莖類雜糧帶著貧窮的含義。

（本文選摘自《想吃好的：明清中國(guó)的稻米種植和消費(fèi)》，張瑞威著，北京師范大學(xué)出版社2024年5月出版）